Как правильно нарезать лук кубиком?

Нарезка лука это базовый навык, который нужен почти каждый день. Лук идёт в супы, соусы, фарш, зажарку, салаты. И почти каждый раз это сопровождается слезами, кривыми кубиками и раздражением. Хотя на самом деле нарезка лука кубиком это техника, которую можно освоить за несколько минут.

Почему лук заставляет плакать

Когда вы разрезаете луковицу, вы повреждаете её клетки. Внутри клеток находятся ферменты и серосодержащие аминокислоты, которые в обычном состоянии не контактируют друг с другом. При нарушении целостности клеток они смешиваются и запускается цепочка химических реакций. В результате образуется летучее соединение тио-пропанол-S-оксид.

Это вещество поднимается в воздух и при контакте со слезной жидкостью образует слабую серную кислоту. Глаза раздражаются. Организм запускает защитную реакцию: выделение слёз, чтобы смыть раздражитель.

Чем больше клеток вы повреждаете и чем сильнее давите на лук, тем больше раздражающих веществ выделяется.

Поэтому тупой нож, который мнёт и рвёт ткани, вызывает больше слёз, чем острый.

Что понадобится для работы?

Острый нож. Это главное условие. Тупой нож давит на луковицу, разрушает больше клеток и выделяет больше раздражающих веществ. Острый нож режет чисто, быстро и с минимальным повреждением тканей.

Разделочная доска. Лучше деревянная или пластиковая, достаточно большая, чтобы луковица не скользила. Если доска скользит по столу, подложите под неё влажное полотенце или салфетку.

Контейнер для нарезанного лука. Чтобы лук не распространял запах по кухне и не мешал работать, складывайте кубики в закрывающуюся ёмкость по мере нарезки.

Пошаговая техника нарезки кубиком

Эта техника используется в кулинарных школах. Она позволяет получить ровные кубики одинакового размера, а луковица не разваливается в процессе.

Шаг 1. Подготовка луковицы

Срежьте верхушку луковицы (ту часть, где был стебель). Не срезайте корень. Именно корневая часть держит слои лука вместе и не даёт половинке распасться во время нарезки.

Разрежьте луковицу вдоль пополам , от верхушки к корню. Снимите шелуху с каждой половинки. Если верхний слой подсох, удалите и его.

Положите половинку срезом вниз на доску. Корень должен смотреть в сторону от вас или вбок, как удобнее. В таком положении луковица устойчива и не скользит.

Шаг 2. Продольные надрезы

Держите нож параллельно доске и сделайте несколько горизонтальных надрезов от верхушки к корню. Не доходите до корня примерно 5-7 мм. Он должен остаться целым.

Количество надрезов зависит от размера луковицы и желаемого размера кубика. Для среднего лука обычно делают 3-4 горизонтальных надреза. Для более мелкого кубика делайте больше надрезов.

Затем сделайте вертикальные надрезы. Так же от верхушки к корню, перпендикулярно доске. Ширина полос примерно 5–7 мм для стандартного кубика. Не доходите до корня.

Шаг 3. Поперечные надрезы

Теперь нарезайте лук поперёк. Поперёк тех надрезов, которые вы уже сделали. Двигайтесь от верхушки к корню. Именно на этом этапе половинка превращается в кубики.

Луковица держится за счёт целого корня. Поэтому кубики получаются ровными, а не разваливаются в хаотичную массу.

Шаг 4. Финальный срез

Когда вы дойдёте до корня, просто срежьте его и выбросьте. Корень не нужен в блюде. Он жёсткий и не разваривается.

Нарезка готова. Кубики должны быть примерно одинакового размера. Именно этого и добивается техника: равномерная нарезка означает, что лук приготовится равномерно и не будет горчить крупными кусками в готовом блюде.

Как нарезать лук без слёз: рабочие способы

Полностью избежать выделения раздражающих веществ невозможно, но можно значительно снизить их количество в воздухе.

Охлаждение

Положите луковицу в морозилку на 10-15 минут или в холодильник на 20-30 минут перед нарезкой. Холод замедляет химические реакции, и раздражающих веществ выделяется меньше.

Важно не передержать: если лук замёрзнет, он станет водянистым и мягким, и нарезать его кубиком будет сложно.

Острый нож

Это не просто рекомендация, а подтверждённый факт. Исследования Корнеллского университета показали, что тупой нож выбрасывает в воздух значительно больше раздражающих частиц, чем острый.

Острый нож режет клетки чисто, не сминая их. Меньше повреждений значит меньше летучих соединений.

Смачивание ножа и доски

Летучие соединения, вызывающие слёзы, хорошо растворяются в воде. Если периодически смачивать нож и доску водой, часть раздражителей будет оставаться на влажной поверхности, а не подниматься в воздух.

Можно также протирать доску или нож лимонным соком или уксусом. Кислота частично подавляет активность ферментов.

Вентиляция

Работайте под вытяжкой или поставьте рядом вентилятор, направленный в сторону от вас. Поток воздуха будет сдувать летучие соединения, не давая им попасть в глаза.

Не наклоняйтесь над луком

Держите лицо как можно дальше от места нарезки. Чем больше расстояние между луковицей и вашими глазами, тем меньше раздражителя до них дойдёт.

Типичные ошибки

Срезать корень сразу. Если удалить корень до нарезки, половинка развалится на отдельные слои, и кубики получатся неровными. Корень это «зажим», который держит конструкцию до последнего среза.

Использовать тупой нож. Тупой нож давит на лук, выделяется больше сока и раздражающих веществ. Плюс тупой нож опаснее: он чаще соскальзывает.

Сильно давить на нож. Давление разрушает больше клеток. Резать нужно плавно, без лишнего нажима.

Резать на скользящей доске. Если доска ездит по столу, вы не контролируете нарезку и рискуете порезаться. Подложите под доску влажное полотенце.

Наклоняться над луковицей. Это увеличивает количество раздражителя, попадающего в глаза. Держите голову дальше от доски.

Что делать с остатками?

Корень и верхушку лука не выбрасывайте сразу. Их можно использовать для бульона — они дадут вкус и аромат. Сложите обрезки в пакет и храните в морозилке. Когда наберётся достаточно, сварите овощной бульон.

Если лук нарезан заранее, храните его в закрытом контейнере в холодильнике. Нарезанный лук быстро теряет аромат и впитывает запахи, поэтому герметичная ёмкость обязательна.