В кулинарных рецептах и статьях встречаются слова, которые не всегда понятны сходу. «Пассеровать», «бланшировать», «припустить», «томить» — за каждым термином стоит конкретный процесс. Если его не знать, легко ошибиться.
Данный справочник это краткий и понятный помощник. Здесь собраны основные кулинарные термины с простыми объяснениями. Материал расположен по алфавиту, чтобы вы могли быстро найти нужное слово.
Как пользоваться справочником
- Найдите термин по алфавиту.
- Прочитайте короткое определение.
- Если термин связан с другим понятием — перейдите по ссылке.
- Для практики используйте рецепты, в которых эти техники применяются.
Терминов в кулинарии сотни. Здесь собраны самые употребительные, которые встречаются в рецептах чаще всего. Если вы хотите глубже разобраться в техниках приготовления, загляните в раздел «Кухонные хитрости».
А
Ароматизировать — добавить в блюдо или напиток продукты, придающие выраженный запах: специи, травы, цедру, чеснок, ваниль.
Аэрогриль — прибор, готовящий за счёт циркуляции горячего воздуха. Позволяет жарить, запекать, сушить без большого количества масла.
Б
Бланшировать — опустить продукт в кипящую воду на короткое время (от 30 секунд до 2–3 минут), затем быстро охладить, часто в ледяной воде. Применяется для томатов, зелени, овощей, чтобы снять кожицу, сохранить цвет или подготовить к заморозке.
Бракераж — оценка качества готового блюда: внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции.
Брезировать — тушить продукт в небольшом количестве жидкости под крышкой после предварительного обжаривания. Близко к тушению, но с меньшим количеством жидкости.
Бульон — отвар, полученный при варке мяса, птицы, рыбы, овощей или грибов. Основа для супов и соусов.
В
Взбить — энергично перемешать продукт венчиком, миксером или блендером, чтобы насытить массу воздухом и изменить консистенцию. Например, взбить сливки или яйца.
Взбить до мягких пиков — взбить сливки или белки до состояния, когда масса держит форму, но кончик слегка сгибается.
Взбить до устойчивых (жёстких) пиков — продолжить взбивание до состояния, когда кончик массы стоит прямо и не оседает.
Вымесить — обработать тесто руками или миксером до однородности, эластичности и гладкости.
Выпарить — нагреть жидкость, чтобы удалить лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным.
Выложить — аккуратно разместить продукт или готовое блюдо на тарелке, противне, форме.
Выпекать — готовить в духовке под действием сухого жара.
Г
Гарнир — дополнение к основному блюду: крупа, картофель, овощи, макароны.
Глазировать — покрыть блюдо тонким блестящим слоем: сиропом, соусом, желе, шоколадом.
Гратен — блюдо, запечённое в форме под корочкой из сыра или сухарей.
Гриль — способ приготовления на решётке или сковороде-гриль при высокой температуре, часто с характерными полосками.
Д
Довести до кипения — нагреть жидкость до появления пузырьков по всей поверхности.
Дрожжевое тесто — тесто, поднимающееся за счёт работы дрожжей, выделяющих углекислый газ.
Духовка — бытовое название духового шкафа.
Ж
Жарка — приготовление продукта на разогретой поверхности с маслом или без него при высокой температуре.
Жарка во фритюре — приготовление в большом количестве разогретого масла, полностью покрывающего продукт.
Желировать — придать блюду желеобразную консистенцию с помощью желатина, агар-агара или пектина.
З
Загустить — сделать соус, суп или крем более густым с помощью муки, крахмала, желтков или уваривания.
Заквасить — подвергнуть продукт ферментации с помощью молочнокислых бактерий. Например, заквасить капусту.
Замариновать — выдержать продукт в маринаде для вкуса, мягкости или сохранности.
Запечь — приготовить в духовке или на сковороде под крышкой до образования румяной корочки.
Заправка — соус на основе масла, уксуса, лимонного сока, специй для салатов.
И
Ингредиенты — продукты, входящие в состав блюда.
К
Карамелизация — нагревание сахара или продуктов, содержащих сахар, до появления коричневого цвета и характерного карамельного вкуса.
Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед жаркой во фритюре.
Консистенция — степень густоты, плотности, текучести продукта или блюда.
Крем — полужидкая или густая масса на основе сливок, масла, яиц, творога или заварного крема.
Крупа — цельное или дроблёное зерно злаков: гречка, рис, пшено, перловка, овсянка.
Л
Льезон — смесь яиц с жидкостью (молоком, сливками), используемая для смазывания выпечки или как связующий компонент.
М
Мариновать — выдерживать продукт в маринаде. См. «Замариновать».
Меню — перечень блюд для приёма пищи или на определённый период.
Миндаль бланшированный — миндаль, с которого снята кожица после кратковременного опускания в кипяток.
Мусс — лёгкое блюдо с воздушной консистенцией на основе взбитых сливок, белков, пюре.
Н
Нарезать кубиками — порезать продукт на кусочки квадратной формы. Мелкий кубик — примерно 0,5 см, средний — 1–1,5 см, крупный — 2–3 см.
Нарезать соломкой — порезать продукт тонкими длинными полосками.
Нарезать брусочками — порезать продукт полосками толще, чем соломка.
Натереть — измельчить продукт на тёрке.
О
Обжарить — прогреть продукт на сковороде с маслом до образования корочки или мягкости.
Опара — предварительная смесь дрожжей, жидкости и части муки, которую оставляют для подъёма перед замесом теста.
Остудить — дать продукту остыть до комнатной температуры.
Отварить — сварить продукт в кипящей воде или бульоне до готовности.
П
Пассеровать — обжаривать овощи или муку на медленном или среднем огне в небольшом количестве масла до мягкости, не допуская сильного изменения цвета. Применяется для супов и соусов.
Перемешать — соединить ингредиенты до однородности.
Печь — см. «Выпекать».
Пластовать — нарезать продукт плоскими широкими кусками.
Поджарить — обжарить до румяности.
Подпылить — слегка присыпать поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало.
Припустить — приготовить продукт в небольшом количестве жидкости при слабом кипении под крышкой.
Присыпать — слегка посыпать поверхность мукой, сахаром, зеленью, кунжутом.
Процедить — пропустить жидкость через сито или марлю, чтобы удалить твёрдые частицы.
Пюрировать — измельчить продукт до однородной пюреобразной массы с помощью блендера или сита.
Р
Разморозить — вернуть замороженному продукту мягкость при комнатной температуре, в холодильнике или в микроволновке.
Размягчить масло — довести сливочное масло до комнатной температуры, чтобы оно стало пластичным.
Раскатать — сделать тесто плоским с помощью скалки.
Расстойка — выдерживание дрожжевого теста перед выпечкой, чтобы оно поднялось.
С
Соте — блюдо из овощей, обжаренных быстрым способом при высокой температуре, или способ такой жарки.
Сотэ — то же, что и соте.
Специи — пряности: перец, корица, зира, гвоздика, лавровый лист и другие.
Су-вид — метод приготовления в вакуумной упаковке при точно контролируемой низкой температуре.
Т
Томить — готовить при очень слабом нагреве, не допуская кипения. Применяется для мяса, каш, молочных блюд.
Тушить — готовить продукт в небольшом количестве жидкости под крышкой после предварительного обжаривания или без него.
Тесто — масса из муки, жидкости и других ингредиентов, из которой выпекают изделия.
У
Уварить — кипятить жидкость, чтобы уменьшить её объём и сделать вкус более концентрированным.
Украсить — оформить готовое блюдо перед подачей.
Ф
Фаршировать — наполнять продукт начинкой: овощи, птицу, рыбу, яйца.
Ферментация — процесс брожения под действием микроорганизмов. На ферментации основаны квашение, приготовление теста, соевого соуса, вина.
Фритюр — разогретое масло для жарки во фритюре.
Х
Хлебная панировка — сухари или крошки хлеба для обваливания продуктов перед жаркой.
Ц
Цедра — верхний окрашенный слой кожуры цитрусовых. Снимается тёркой или специальным ножом без белой части.
Ч
Чизкейк — десерт на основе сливочного сыра с печеньем или бисквитной основой.
Ш
Шинковать — тонко резать капусту, зелень, овощи.
Шпажка — деревянная или металлическая палочка для закрепления продуктов, например шашлыка.
Щ
Щепоть — количество продукта, которое помещается между тремя пальцами (большим, указательным и средним). Примерно 1/8 чайной ложки.
Э
Эмульсия — однородная смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются, например масла и воды. Майонез и винегретная заправка это примеры эмульсий.
Я
Яичный желток — центральная часть яйца, богатая жирами. Используется для соусов, кремов, смазывания выпечки.
Яичный белок — прозрачная часть яйца, способная взбиваться в пену. Используется для меренг, суфле, муссов.
Этот справочник охватывает базовые термины, которые встречаются в рецептах. Если вы хотите не просто знать значения, но и понимать, как эти процессы работают на практике, начните со статьи «Как понять любой рецепт с первого прочтения». А если вам интересна научная сторона кулинарии, загляните в материалы о химии вкуса.
