Как правильно варить рис: гид по сортам

Рис это одна из самых простых круп. И одновременно одна из самых коварных. Казалось бы, что сложного: залить водой и сварить. Но результат зависит от сорта, пропорций, температуры и даже от того, мешаете вы рис или нет.

Проблема в том, что «рис» это общее название для десятков разных сортов. Басмати и арборио ведут себя настолько по-разному, что варить их по одному рецепту, всё равно что печь бисквит и хлеб по одной инструкции. Разберём четыре основных типа, которые чаще всего встречаются на домашней кухне.

Почему один рис получается рассыпчатым, а другой наоборот клейким?

Всё дело в крахмале. Точнее, в его количестве и типе.

Рис с высоким содержанием амилозы (длиннозерные сорта) при варке впитывает воду, но зерна остаются отдельными. Рис с высоким содержанием амилопектина (круглозерные сорта) при нагревании выделяет крахмал, который склеивает зерна. Именно поэтому для суши нужен круглый рис. Он должен слипаться, а для гарнира к карри необходим басмати, который должен быть рассыпчатым.

Второй фактор это способ приготовления. Ризотто не варят в закрытой кастрюле: его готовят, постепенно добавляя жидкость и помешивая. Это вымывает крахмал с поверхности зерен и создает кремовую текстуру. Если вы просто зальете арборио водой и закроете крышку, результат будет другим.

Басмати: длинный, ароматный, рассыпчатый

Басмати это длиннозерный рис с низким содержанием крахмала. Его зерна удлиняются при варке, оставаясь отдельными. Родом из Индии и Пакистана, название переводится как «ароматный».

Пропорции

1 стакан риса на 1,5–2 стакана воды.

Время

12–20 минут в зависимости от способа и желаемой текстуры.

Секреты варки

• Промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Это удалит лишний крахмал с поверхности.
• Некоторые источники рекомендуют замачивание: в теплой воде на 1 час, если вы планируете готовить на пару. Для обычной варки достаточно 15–20 минут в холодной воде.
• Засыпайте рис в кипящую подсоленную воду. Не мешайте после закипания.
• Варите под закрытой крышкой на минимальном огне.
• После выключения дайте постоять 10–15 минут, не открывая крышку. Это важно: рис «дойдет» за счет остаточного тепла.
• Если хотите, чтобы рис был белоснежным, добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока в воду.

Для чего использовать

Басмити хорош как гарнир к карри, индийским блюдам, плову (хотя для классического плова чаще берут девзиру). Басмати не подходит для суши и ризотто.

Жасмин: мягкий, ароматный, слегка липкий

Жасмин это тайский длиннозерный рис. Он мягче басмати, зерна чуть короче и при варке слегка слипаются, сохраняя форму. У него выраженный цветочный аромат, напоминающий жасмин, и легкий «молочный» вкус.

Пропорции

1 стакан риса на 2 стакана воды. Некоторые источники указывают 250 г риса на 275 мл воды, что близко к пропорции 1:1,1. Для гарнира безопаснее ориентироваться на 1:1,5–2.

Время

12 минут после закипания. Если варите на пару — около 25 минут.

Секреты варки

• Промывайте до прозрачной воды.
• Не мешайте во время варки. Это сохранит аромат.
• Жасмин не требует замачивания.
• В Таиланде его часто готовят на пару в бамбуковой корзинке, но подойдет и обычная пароварка.
• Хорошо впитывает ароматы, поэтому можно готовить на бульоне или с кокосовым молоком.

Для чего использовать

Тайская и вьетнамская кухня, карри, том ям, плов (в адаптированных рецептах). Не подходит для ризотто. Для него нужна клейкость арборио.

Арборио: кремовый, для ризотто

Арборио это итальянский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Его главная особенность: при помешивании в горячей жидкости зерна выделяют крахмал, создавая кремовую, бархатистую текстуру. При этом сердцевина зерна остается слегка плотной. Состояние «аль денте».

Пропорции

1 часть риса на 3–3,5 части жидкости. Жидкость добавляется постепенно, по половнику, а не сразу.

Время

18–20 минут с момента первого добавления жидкости.

Секреты варки

• Арборио не промывают. Крахмал на поверхности зерен это то, что создает кремовую текстуру.
• Сначала рис обжаривают в масле с луком 2–3 минуты, пока зерна не станут полупрозрачными по краям.
• Затем добавляют вино (если используется) и дают ему выпариться.
• Жидкость добавляют по одному половнику, каждый раз дожидаясь, пока рис впитает предыдущую порцию.
• Жидкость должна быть горячей: бульон, вода или их смесь. Холодная жидкость замедлит процесс.
• Постоянно помешивайте. Это не рекомендация, а необходимость: помешивание помогает выделяться крахмалу и предотвращает пригорание.
• В конце добавляют сливочное масло и тертый пармезан для финальной кремовости.

Для чего использовать

Ризотто, и только ризотто. Для гарнира арборио не подходит — получится клейкая масса.

Дикий рис: ореховый, плотный, не настоящий рис

Строго говоря, дикий рис это не рис. Это семена североамериканского водного злака Zizania palustris. Они длинные, почти черные, с плотной оболочкой и ореховым привкусом. Варятся дольше любого настоящего риса.

Пропорции

1 часть дикого риса на 3–3,5 части воды.

Время

35–60 минут в зависимости от способа и желаемой мягкости.

Секреты варки

• Промойте рис.
• Залейте кипящей водой, доведите до кипения.
• Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 35–45 минут, не открывая. Некоторые источники рекомендуют варить 30 минут, затем посолить и варить еще 10 минут.
• Дикий рис можно замочить на ночь, чтобы сократить время варки.
• Если вода выкипела, а рис еще жесткий, добавьте немного горячей воды.
• Часто смешивают с длиннозерным белым рисом для гарниров.

Для чего использовать

Гарниры к дичи, рыбе, овощам; салаты; смеси с белым рисом

Сводная таблица пропорций и времени

Общие правила, которые работают для любого риса

Промывайте рис. Кроме арборио. Промывка удаляет лишний крахмал с поверхности, что особенно важно для рассыпчатости длиннозерных сортов.

Солите воду, а не рис. Соль в воде распределяется равномерно. Если солить готовый рис, он может получиться неравномерным.

Не мешайте рис во время варки. Для басмати, жасмина и дикого риса помешивание не нужно. Оно нарушает структуру зерен и делает рис более клейким. Арборио — исключение.

Дайте рису отдохнуть. После выключения огня оставьте рис под крышкой на 10 минут. Зерна «дойдут» и станут более рассыпчатыми.

Используйте правильную посуду. Толстостенная кастрюля с плотной крышкой распределяет тепло равномернее и не дает рису пригорать.

Типичные ошибки при варке риса

Неправильные пропорции. Слишком много воды — рис разварится и станет клейким. Слишком мало — не приготовится. Для каждого сорта пропорции разные.

Мешание. Если вы мешаете басмати или жасмин, вы разрушаете зерна и выделяете крахмал. Рис становится липким.

Открывание крышки. Каждый раз, когда вы поднимаете крышку, вы выпускаете пар и снижаете температуру. Рис готовится неравномерно.

Варка на сильном огне. После закипания огонь нужно убавить до минимума. Сильное кипение ломает зерна.

Использование водопроводной воды. Если вода пахнет хлором или имеет примеси, рис впитает этот запах.