Помидоры квашеные классические (красные)

• 
  ШАГ 1. Подготовка помидоров
  Помидоры вымыть, обсушить. Плоды должны быть плотными, целыми, без трещин, вмятин и признаков порчи. Плодоножки удалить. Для равномерного просаливания помидоры должны быть примерно одного размера. Крупные плоды можно оставить целыми, но их ферментация займёт на 1-2 суток дольше.
• 
  ШАГ 2. Подготовка зелени и чеснока
  Чеснок очистить и разрезать зубчики вдоль на 2-3 части. Укроп промыть, оставить целыми веточками вместе с зонтиками. Листья хрена, смородины и вишни промыть. Острый перец нарезать кольцами толщиной 3-4 мм.
• 
  ШАГ 3. Укладка в тару
  В чистую эмалированную кастрюлю или стеклянную банку объёмом не менее 4 л на дно выложить половину листьев хрена, смородины, вишни, укропа, чеснока, колец острого перца и половину горошин чёрного перца. Сверху плотно, но без усилий уложить помидоры. Накрыть оставшейся зеленью, чесноком и перцем.
• 
  ШАГ 4. Приготовление рассола
  В 2 л холодной питьевой воды растворить 60 г соли, размешать до полного растворения. Вода должна быть холодной, не кипячёной. Рассол не нагревать.
• 
  ШАГ 5. Заливка
  Залить помидоры рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала их вместе с зеленью. Сверху положить чистую тарелку меньшего диаметра и установить гнёт массой 500–700 г, чтобы помидоры не всплывали.
• 
  ШАГ 6. Квашение
  Оставить ёмкость при комнатной температуре 20-24 °C на 3 суток. На второй день начнётся лёгкое брожение: рассол помутнеет, появится кисловатый запах. Через 3 суток переставить помидоры в прохладное место с температурой +10…+15 °C и выдерживать ещё 2-3 суток. Общий срок квашения — 5-6 суток.
• 
  ШАГ 7. Завершение
  Попробовать помидор: он должен стать кисло-солёным, плотным, с пряным ароматом. Готовые помидоры переставить в холодильник или погреб с температурой +2…+6 °C для остановки брожения.
• 
  ПОДАЧА:
  Квашеные помидоры подавать охлаждёнными как закуску. Их можно разрезать на половинки или четвертинки, полить небольшим количеством рассола и посыпать свежей зеленью. Хорошо сочетаются с отварным картофелем, чёрным хлебом, жареным мясом и салом. Также используются в салатах и как закуска к крепким напиткам.

Хранение

Квашеные помидоры хранятся в холодильнике или погребе при температуре +2…+6 °C в закрытой ёмкости, полностью покрытыми рассолом, до 2 месяцев. Доставать помидоры чистой ложкой или вилкой. При появлении белой плёнки на поверхности её снимают, помидоры остаются пригодными. Замораживать не рекомендуется: после разморозки помидоры становятся рыхлыми и водянистыми.

Частые ошибки

• Использование переспелых помидоров. Мягкие, перезрелые плоды при квашении разваливаются и превращаются в кашу. Выбирайте плотные, слегка недозрелые томаты.
• Отсутствие гнёта. Если помидоры всплывают и не покрыты рассолом, верхний слой темнеет и портится. Гнёт обязателен на весь период квашения.
• Слишком длительное квашение при комнатной температуре. Если держать помидоры в тепле дольше 3 суток, они перекисают и становятся слишком мягкими. Своевременно переносите в холод.
• Использование хлорированной воды. Хлор подавляет молочнокислые бактерии, брожение идёт неправильно. Используйте фильтрованную или бутилированную воду.

Советы

Для квашения выбирайте сорта с плотной мякотью и толстой кожицей: «Сливка», «Дамские пальчики», «Де Барао». Слишком сочные сорта разваливаются.

Чтобы помидоры проквасились быстрее, можно сделать в каждом плоде 2–3 неглубоких прокола зубочисткой у плодоножки.

В рассол можно добавить 1 ст. л. сахара — это смягчит кислинку и сделает вкус более сбалансированным.

Листья хрена обязательны: они сохраняют упругость помидоров и предотвращают размягчение.

Рассол от квашеных помидоров можно использовать для приготовления горчицы, заправки щей или рассольника.

В результате вы получаете квашеные помидоры красного цвета, плотные, с целой кожицей и сочной мякотью. Вкус кисло-солёный, освежающий, с выраженным ароматом чеснока, укропа и пряных листьев. Рассол мутноватый, приятно кислый. Помидоры упругие, не разваливаются при нарезке.