Сахар это один из самых противоречивых продуктов на нашей кухне. Его называют «белой смертью», «сладким ядом». И одновременно «источником жизненной силы», «быстрой энергией» и «утешением». В нём теснейшим образом переплелись безусловная польза и неоспоримый вред .
Но так было не всегда. Ещё двести лет назад сахар был роскошью, доступной немногим. Пятьсот лет назад был лекарством. А полторы тысячи лет назад о нём в Европе вообще не знали.
История сахара это история человечества. В ней есть всё: медицина, торговля, рабство, войны, технические революции и, конечно, современная эпидемия ожирения.
Когда сахар был лекарством?
Сахарный тростник был одомашнен на Новой Гвинее около десяти тысяч лет назад . Но настоящее открытие произошло в Индии примерно в VI веке до нашей эры. Именно там научились получать из тростника кристаллический сахар. Данный процесс, впервые был описан в санскритских текстах. Слово «сахар» происходит от санскритского śarkarā .
Через торговые пути сахар попал в Персию, а затем в арабский мир. Арабы усовершенствовали технологию: они дробили тростник в ступах, фильтровали сок и давали ему застыть. Получался «белый, как снег» порошок, который посыпали на хлеб для вкуса .
В Европу сахар пришёл позже, примерно в XII–XIII веках, после Крестовых походов . И здесь он сразу занял особое место. Не как еда, а как лекарство.
Древнеримский энциклопедист Плиний Старший писал в «Естественной истории» (77 год н.э.), что сахар «используется только для медицины» . Греческий врач Гикесий утверждал, что он полезен для желудка . Арабы продавали его как средство от лихорадки и болей в животе .
Сахаром лечили всё: от расстройства желудка до ран. До открытия антибиотиков им присыпали раны перед перевязкой. Высушивающее действие сахара помогало заживлению . Его добавляли в микстуры, чтобы сделать их приемлемыми на вкус. Сладкое лекарство. Такова была его первая роль в европейской культуре .
Сахар как роскошь: цена выше золота
Когда сахар перестал быть только лекарством и стал лакомством, он превратился в символ статуса.
В средневековой Европе сахар стоил баснословно дорого. Он был дороже золота, если считать по весу . Король Англии Генрих III заказывал три фунта сахара из Каира как сокровище . В аптеках его продавали крошечными порциями, не как продукт, а как драгоценность.
В XV–XVI веках сахар появился на столах аристократии. Считалось признаком изысканного вкуса посыпать им мясо и рыбу . Сахар демонстрировал богатство: если ты можешь позволить себе сладкое, ты не просто богат, ты очень богат
Но такая роскошь требовала огромных ресурсов. Сахарный тростник хорошо рос только в тропиках. Европа не могла его выращивать. Нужны были колонии.
Как сахар стал массовым продуктом?
Сахарный тростник и рабство
Когда европейцы поняли, что могут заработать на сахаре, они начали строить плантации в Новом Свете. Колумб привёз сахарный тростник на Гаити во время второго путешествия в 1490-х годах . Испанцы распространили его на Кубу, Пуэрто-Рико, Мексику и другие острова Карибского бассейна.
Но кто будет работать на плантациях?
Местное население было уничтожено войнами и болезнями. Европейские каторжники быстро «заканчивались». Тогда взгляды обратились к Африке.
Началась трансатлантическая работорговля. Из 12,5 миллионов африканцев, перевезённых через Атлантику, две трети были отправлены на сахарные плантации . На некоторых карибских островах до 90% рабов работали в сахарном производстве .
Работа была чудовищной. Тростник достигал шести метров в высоту. Его рубили мачете, тяжёлыми, ржавыми, опасными. Листья были острыми, как бритва. После сбора тростник нужно было срочно переработать. Так как сок портился в течение суток. Рафинадные станции работали круглосуточно. Огромные чаны с кипящим сиропом разбрызгивались и обжигали людей. Деревянные валки для отжима сока весили сотни килограммов и не могли быстро остановиться. Так люди теряли руки .
Средняя продолжительность жизни раба на сахарной плантации составляла восемь лет .А в это время в Лондоне, Париже и Нью-Йорке люди пили сладкий кофе и чай, не задумываясь о цене .
Сахарная свёкла: революция Наполеона
В конце XVIII века ситуация изменилась. Британские квакеры запустили первую в мире потребительскую кампанию: «Покупайте сахар без рабства» то есть из Индии, а не с Карибских плантаций. Кампания способствовала запрету рабства в ряде стран .
Но эксплуатация не прекратилась. Она просто сменила форму. На плантации привезли рабочих из Азии, на новых условиях, но с той же сутью .
Тем временем произошла техническая революция. В 1747 году немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил, что сахар можно получать из сахарной свёклы, растения, которое прекрасно росло в Европе . Его ученик Франц Ахард развил технологию.
Наполеон, столкнувшись с британской блокадой и потерей доступа к тростниковому сахару, сделал ставку на свёклу. Он финансировал строительство сахарных заводов во Франции, и к 1815 году страна производила значительные объёмы свёкловичного сахара .
Это изменило всё. Сахар перестал быть колониальным продуктом. Его можно было производить в Европе, в промышленных масштабах, дёшево.
Результат: взрыв потребления. Если в 1700 году средний европеец съедал около 1,2 кг сахара в год, то к концу XX века 18 кг . В США потребление выросло с 2,5 кг в 1900 году до 52 кг в 1970-м .
Сахар стал вездесущим.
Как сахар стал «белой смертью»?
К середине XX века сахар перестал быть роскошью и лекарством. Он стал проблемой.
Врачи заметили, что рост потребления сахара совпадает с ростом ожирения, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. И появился термин: «белая смерть».
Сегодня Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить потребление свободных сахаров до менее чем 10% от общей калорийности. Для взрослого человека с рационом 2000 ккал это не более 50 граммов в день. А в идеале — менее 5%, то есть около 25 граммов .
Сколько это? Одна банка газировки (250 мл) содержит около 18 граммов сахара . Одна столовая ложка кетчупа около 4 граммов. Средний житель развитых стран потребляет минимум 130 граммов сахара в день. Это в несколько раз больше рекомендуемой нормы .
Где правда, а где истерика?
Сахар это не яд. Это источник быстрой энергии, необходимый организму. Без углеводов, включая сахара, наступит гипогликемия и смерть .
Проблема не в сахаре как таковом. Проблема в количестве.
Умеренное потребление сахара не вызывает диабет 2 типа само по себе .Здесь механизм сложнее . Сахар не вызывает рак. Сахар не делает детей гиперактивными. Исследования это опровергают .
Но избыток сахара:
- повышает риск ожирения (высокая калорийность при отсутствии питательной ценности);
- поддерживает постоянно высокий уровень инсулина;
- способствует развитию кариеса (бактерии зубного налёта превращают сахар в кислоту);
- связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний при хроническом избытке .
Сахар и зависимость: что известно науке?
Сахар действительно влияет на систему вознаграждения мозга. Он стимулирует выброс дофамина,нейромедиатора, связанного с удовольствием. Это создаёт поведенческий паттерн, похожий на зависимость: желание, тяга, потеря контроля.
Но «сахарная зависимость» это не то же самое, что наркотическая. Сахар не вызывает физической ломки. Он не разрушает жизнь так, как алкоголь или наркотики. Однако психологическая тяга реальна, и пищевая индустрия активно её эксплуатирует, добавляя сахар почти во все продукты.
Сахар прошёл путь от лекарства до роскоши, от роскоши до массового продукта, от продукта до «белой смерти». В каждой эпохе он отражал своё время: средневековье видело в нём исцеление, эпоха колониализма богатство, XX век проблему.
Сегодняшняя истина в балансе. Сахар не нужно демонизировать. Но и не стоит закрывать глаза на то, что его стало слишком много. Читайте этикетки, готовьте дома, используйте натуральные источники сладости (фрукты, сухофрукты) и помните: проблема не в ложке сахара в чае. Проблема в сахаре, который добавляют везде, где вы его не ждёте.
