Борщ полтавский с галушками

• 
  ШАГ 1. Бульон — основа основ
  1. Курицу залейте 2 л холодной воды. Доведите до кипения, тщательно снимите пену.
  2. Убавьте огонь до минимума. Добавьте 1 целую очищенную луковицу, 1 целую морковь и коренья (если используете). Варите 1,5-2 часа без крышки.
  3. За 20 минут до окончания посолите половиной нормы. Готовый бульон процедите. Мясо отделите от костей и нарежьте порционными кусками. Овощи из бульона выбросьте.
  .
• 
  ШАГ 2. Свекольная заправка — цвет и вкус
  1. Свёклу нарежьте тонкой соломкой.
  2. В сковороде разогрейте 1 ст. ложку растительного масла. Выложите свёклу, добавьте уксус и 50 мл бульона.
  3. Тушите на среднем огне 15-20 минут, периодически подливая бульон, до мягкости.
  4. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите ещё 2-3 минуты.
• 
  ШАГ 3. Зажарка — ароматная база
  1. Лук мелко нарежьте, морковь — соломкой.
  2. На отдельной сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла. Обжарьте лук до прозрачности (3-4 минуты), затем добавьте морковь и пассеруйте ещё 3-4 минуты. Снимите с огня.
• 
  ШАГ 4. Сборка борща
  1. Процеженный бульон доведите до кипения.
  2. Загрузите нашинкованную капусту. Варите 5 минут.
  3. Добавьте картофель, нарезанный кубиками. Варите 10 минут.
  4. Введите свекольную заправку и зажарку. Варите ещё 5-7 минут до готовности всех овощей.
• 
  ШАГ 5. Галушки — «сердце» полтавского борща
  1. В миску просейте муку, добавьте соль. Залейте кипятком и быстро перемешайте ложкой.
  2. Дайте массе немного остыть (до 70-80°С), затем вбейте яйцо и замесите густое, эластичное тесто.
  3. Смоченной в воде столовой ложкой берите небольшие порции теста и опускайте в кипящий борщ. Варите галушки 5-7 минут, пока они не всплывут.
• 
  ШАГ 6. Финал — «запарка»
  1. За 2 минуты до готовности добавьте измельчённый чеснок (если используете) и рубленую зелень.
  2. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10-15 минут.
• 
  ПОДАЧА:
  Разлейте борщ по глубоким тарелкам. В каждую положите кусок мяса, овощи, галушки. Добавьте ложку сметаны, посыпьте свежей зеленью. Подавайте с чёрным ржаным хлебом.

Хранение

Борщ храните в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. Галушки храните отдельно от борща, в закрытом контейнере, до 2 суток. Перед подачей борщ разогрейте на плите до кипения, галушки прогрейте в микроволновой печи или опустите в горячий борщ за 1 минуту до подачи. Замораживать борщ можно без галушек и зелени, срок хранения в морозильной камере при −18 °C до 1 месяца.

Частые ошибки

• Добавление незамоченной фасоли в кипящий бульон. Сухая фасоль варится значительно дольше овощей и останется жёсткой. Обязательно замачивайте фасоль на 6–8 часов.
• Слишком жидкое тесто для галушек. Галушки распадаются в воде и превращаются в кашу. Тесто должно быть консистенции густой сметаны и держать форму на ложке.
• Варка галушек в борще. Гречневая мука сделает бульон мутным и липким. Варите галушки отдельно в подсоленной воде.
• Добавление свекольной заправки до готовности фасоли. Кислота, которую содержит свекольная заправка, замедляет размягчение фасоли. Добавляйте заправку только после того, как фасоль станет мягкой.

Советы

• Гречневую муку можно заменить пшеничной, если гречневая недоступна. Классический вариант подразумевает гречневую, но пшеничная даст более нежную текстуру.
• Для более насыщенного вкуса бульона обжарьте говядину на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны перед варкой.
• Фасоль можно заменить консервированной белой фасолью — тогда добавьте её вместе со свекольной заправкой, предварительно слив жидкость.
• Чеснок для галушек натрите на мелкой тёрке, а не режьте ножом, чтобы он равномерно распределился в тесте.
• Борщ полтавский традиционно подают с пампушками, смазанными чесночным соусом, но ржаной хлеб также хорошо дополняет блюдо.

В результате вы получите густой борщ тёмно-бордового цвета с насыщенным свекольно-томатным вкусом и лёгкой кислинкой. Фасоль мягкая, овощи сохраняют форму. Бульон наваристый, с ароматом говядины и чеснока. Галушки мягкие, с лёгким ореховым привкусом гречневой муки. Блюдо сытное и согревающее.