Борщ полтавский с галушками

• 
  ШАГ 1. Бульон — основа основ
  1. Курицу залейте 2 л холодной воды. Доведите до кипения, тщательно снимите пену.
  2. Убавьте огонь до минимума. Добавьте 1 целую очищенную луковицу, 1 целую морковь и коренья (если используете). Варите 1,5-2 часа без крышки.
  3. За 20 минут до окончания посолите половиной нормы. Готовый бульон процедите. Мясо отделите от костей и нарежьте порционными кусками. Овощи из бульона выбросьте.
  .
• 
  ШАГ 2. Свекольная заправка — цвет и вкус
  1. Свёклу нарежьте тонкой соломкой.
  2. В сковороде разогрейте 1 ст. ложку растительного масла. Выложите свёклу, добавьте уксус и 50 мл бульона.
  3. Тушите на среднем огне 15-20 минут, периодически подливая бульон, до мягкости.
  4. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите ещё 2-3 минуты.
• 
  ШАГ 3. Зажарка — ароматная база
  1. Лук мелко нарежьте, морковь — соломкой.
  2. На отдельной сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла. Обжарьте лук до прозрачности (3-4 минуты), затем добавьте морковь и пассеруйте ещё 3-4 минуты. Снимите с огня.
• 
  ШАГ 4. Сборка борща
  1. Процеженный бульон доведите до кипения.
  2. Загрузите нашинкованную капусту. Варите 5 минут.
  3. Добавьте картофель, нарезанный кубиками. Варите 10 минут.
  4. Введите свекольную заправку и зажарку. Варите ещё 5-7 минут до готовности всех овощей.
• 
  ШАГ 5. Галушки — «сердце» полтавского борща
  1. В миску просейте муку, добавьте соль. Залейте кипятком и быстро перемешайте ложкой.
  2. Дайте массе немного остыть (до 70-80°С), затем вбейте яйцо и замесите густое, эластичное тесто.
  3. Смоченной в воде столовой ложкой берите небольшие порции теста и опускайте в кипящий борщ. Варите галушки 5-7 минут, пока они не всплывут.
• 
  ШАГ 6. Финал — «запарка»
  1. За 2 минуты до готовности добавьте измельчённый чеснок (если используете) и рубленую зелень.
  2. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10-15 минут.
• 
  ПОДАЧА:
  Разлейте борщ по глубоким тарелкам. В каждую положите кусок мяса, овощи, галушки. Добавьте ложку сметаны, посыпьте свежей зеленью. Подавайте с чёрным ржаным хлебом.

Хранение

Борщ храните в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. Галушки храните отдельно от борща, в закрытом контейнере, до 2 суток. Перед подачей борщ разогрейте на плите до кипения, галушки прогрейте в микроволновой печи или опустите в горячий борщ за 1 минуту до подачи. Замораживать борщ можно без галушек и зелени, срок хранения в морозильной камере при −18 °C до 1 месяца.

Частые ошибки

• Добавление незамоченной фасоли в кипящий бульон. Сухая фасоль варится значительно дольше овощей и останется жёсткой. Обязательно замачивайте фасоль на 6–8 часов.
• Слишком жидкое тесто для галушек. Галушки распадаются в воде и превращаются в кашу. Тесто должно быть консистенции густой сметаны и держать форму на ложке.
• Варка галушек в борще. Гречневая мука сделает бульон мутным и липким. Варите галушки отдельно в подсоленной воде.
• Добавление свекольной заправки до готовности фасоли. Кислота, которую содержит свекольная заправка, замедляет размягчение фасоли. Добавляйте заправку только после того, как фасоль станет мягкой.

Советы

Гречневую муку можно заменить пшеничной, если гречневая недоступна. Классический вариант подразумевает гречневую, но пшеничная даст более нежную текстуру.

Для более насыщенного вкуса бульона обжарьте говядину на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны перед варкой.

Фасоль можно заменить консервированной белой фасолью — тогда добавьте её вместе со свекольной заправкой, предварительно слив жидкость.

Чеснок для галушек натрите на мелкой тёрке, а не режьте ножом, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Борщ полтавский традиционно подают с пампушками, смазанными чесночным соусом, но ржаной хлеб также хорошо дополняет блюдо.

В результате вы получите густой борщ тёмно-бордового цвета с насыщенным свекольно-томатным вкусом и лёгкой кислинкой. Фасоль мягкая, овощи сохраняют форму. Бульон наваристый, с ароматом говядины и чеснока. Галушки мягкие, с лёгким ореховым привкусом гречневой муки. Блюдо сытное и согревающее.