Французское рагу из говядины

• 
  ШАГ 1. Маринование (по желанию, для более насыщенного вкуса)
  Нарезать говядину крупными кубиками (4–5 см). Сложить в миску, добавить нарезанные кружочками морковь и лук, чеснок, лавровый лист, тимьян и залить красным вином. Накрыть и убрать в холодильник на 6–12 часов (можно на ночь) . Если времени нет, этот шаг можно пропустить.
• 
  ШАГ 2. Обжарка мяса и бекона
  Достать мясо из маринада, обсушить бумажными полотенцами (маринад сохранить!). В казане или чугунной кастрюле разогреть масло, обжарить нарезанный бекон до золотистого цвета. Вынуть бекон. В том же жире обжарить мясо порциями (чтобы оно не тушилось, а жарилось) до румяной корочки со всех сторон. Переложить мясо к бекону .
• 
  ШАГ 3. Обжарка овощей и муки
  В той же посуде обжарить лук и морковь из маринада (или свежие) до мягкости. Добавить томатную пасту и муку, перемешать и готовить 1–2 минуты, чтобы мука не была сырой .
• 
  ШАГ 4. Тушение
  Влить в казан вино (из маринада и/или свежее), довести до кипения, соскабливая со дна пригоревшие кусочки. Вернуть мясо и бекон, добавить бульон, лавровый лист и тимьян. Жидкость должна почти покрывать мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 2,5–3 часа до мягкости мяса .
• 
  ШАГ 5. Подготовка гарнира
  Пока мясо тушится, обжарить на сливочном масле целые шампиньоны и очищенный лук-шалот до золотистого цвета. Добавить их в казан за 30 минут до готовности .
• 
  ШАГ 6. Завершение
  Попробовать соус, при необходимости посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, можно уварить его без крышки на сильном огне несколько минут. Удалить лавровый лист и веточки тимьяна.
• 
  ПОДАЧИ
  Французское рагу подавать очень горячим, в глубоких прогретых тарелках. Посыпать свежей рубленой петрушкой. Идеальный гарнир это картофельное пюре, отварной молодой картофель, паста или свежий багет, чтобы собрать соус .

Хранение
Это блюдо становится только вкуснее на следующий день. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. Разогревать на медленном огне. Отлично переносит заморозку: можно хранить при −18 °C до 3 месяцев .

Частые ошибки

• Слишком мелкая нарезка мяса. Кусочки меньше 3 см разварятся за 2–3 часа. Нарезайте крупно, чтобы мясо сохранило текстуру.
• Обжарка влажного мяса. Если мясо не обсушить перед обжаркой, оно не подрумянится, а начнёт тушиться в собственном соку. Тщательно промакивайте куски полотенцем.
• Использование плохого вина. Вино должно быть сухим и таким, которое вы бы стали пить. Дешёвое вино с добавками даст неприятный привкус.
• Переваривание. Если мясо разваливается в волокна, а не держит форму, значит, вы передержали его на огне. Ориентируйтесь на консистенцию: мясо должно легко разламываться вилкой, но не превращаться в паштет.

Советы

Для тушения лучше всего подходят говяжьи щёки, лопатка или голяшка. Они богаты коллагеном, который при долгом приготовлении превращается в желирующие вещества, делая соус бархатистым.

Традиционно в блюдо добавляют целые жареные шампиньоны и лук-шалот, а не просто нарезанные овощи. Это делает подачу более ресторанной.

Не бойтесь готовить заранее: вкус этого рагу раскрывается на второй день. Остывшее блюдо можно убрать в холодильник, а перед подачей просто разогреть.

В результате вы получаете невероятно мягкое, нежное мясо, пропитанное винным соусом. Соус густой, глянцевый, тёмно-бордового цвета, с глубоким вкусом вина, томатов и трав. Аромат насыщенный, с тёплыми нотками тимьяна и жареных грибов. Это сытное, согревающее блюдо, которое выглядит и пахнет как ресторанная классика.