Гуляш из говядины

• 
  ШАГ 1. Подготовка продуктов
  Говядину нарезать кубиками со стороной 3–4 см, удалив крупные плёнки и сухожилия. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Чеснок измельчить ножом. Болгарский перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кубиками 1,5–2 см. Помидоры нарезать кубиками 1–1,5 см.
• 
  ШАГ 2. Обжарка лука и мяса
  В толстостенной кастрюле или казане разогреть масло на среднем огне. Выложить лук и обжаривать 8–10 минут, помешивая, до мягкости и золотистого оттенка. Добавить говядину и обжаривать 10–12 минут, периодически перемешивая, пока мясо не изменит цвет со всех сторон и не начнёт слегка подрумяниваться.
• 
  ШАГ 3. Добавление паприки и томатов
  Снять кастрюлю с огня на 1 минуту, чтобы паприка не подгорела. Добавить сладкую паприку и тмин, быстро перемешать, чтобы каждый кусочек мяса покрылся специями. Вернуть кастрюлю на слабый огонь. Добавить чеснок, помидоры (или томатную пасту) и болгарский перец. Перемешать и тушить 5 минут, пока томаты не дадут сок.
• 
  ШАГ 4. Тушение
  Влить горячую воду или бульон так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на две трети. Добавить лавровый лист. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого. Накрыть крышкой и тушить 1,5 часа, периодически помешивая каждые 20–25 минут. Мясо должно стать мягким и легко разделяться на волокна.
• 
  ШАГ 5. Завершение
  За 15 минут до готовности посолить и поперчить. Снять крышку и, если соус слишком жидкий, уварить на среднем огне 5–7 минут до желаемой густоты. Удалить лавровый лист. Дать гуляшу настояться под крышкой 10 минут.
• 
  ПОДАЧА
  Гуляш подавать горячим, в глубоких тарелках, с гарниром: картофельным пюре, отварным картофелем, рисом или пастой. Посыпать свежей зеленью, при желании добавить 1 ст. л. сметаны. Хорошо сочетается с ломтиком чёрного хлеба.

Хранение
Гуляш можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. На следующий день вкус становится более насыщенным. Разогревать на слабом огне 5–7 минут, при необходимости добавив 50–100 мл воды. Замораживать можно: в плотно закрытом контейнере при −18 °C до 2 месяцев. Размораживать в холодильнике 8–10 часов, затем прогреть на плите.

Частые ошибки

• Подгорание паприки. Сладкая молотая паприка содержит сахара, которые горят на сильном огне и дают горечь. Снимайте кастрюлю с огня перед добавлением паприки.
• Слишком короткое тушение. Если готовить гуляш менее 1,5 часов, говядина останется жёсткой. Ориентируйтесь на мягкость мяса, а не только на время.
• Мелкая нарезка мяса. Если нарезать говядину мельче 3 см, при длительном тушении кусочки потеряют форму. Классический размер — 3–4 см.
• Добавление муки для густоты. В классическом гуляше мука не используется. Густота достигается за счёт разваривания лука и длительного тушения.

Советы

Для аутентичного вкуса используйте венгерскую сладкую паприку — она ароматнее и насыщеннее обычной.

Лук это ключевой компонент: его должно быть много, примерно треть от веса мяса. Именно лук даёт густоту и сладость соусу.

Вместо воды можно использовать говяжий бульон. Вкус получится более глубоким, но тогда уменьшите количество соли.

Если хочется более острого вкуса, добавьте в конце тушения 1/4 ч. л. острого перца или свежий чили.
Гуляш особенно вкусен на следующий день после приготовления. Вкус становится более насыщенным и сбалансированным.

В результате вы получаете гуляш из говядины с насыщенным красновато-коричневым соусом и мягкими кусками говядины, которые легко распадаются на волокна. Вкус глубокий, сладко-пряный с заметной папричной нотой. Аромат тёплый, согревающий, с оттенками тмина и сладкого перца. Блюдо сытное, соус густой и наваристый.