Классический бефстроганов

• 
  ШАГ 1. Подготовка мяса
  Говядину зачистить от плёнок и сухожилий. Нарезать мясо поперёк волокон тонкими ломтиками толщиной не более 5 мм . Затем нарезать ломтики тонкими полосками длиной 4–5 см и сечением примерно 1×1 см . Чем тоньше нарезка, тем быстрее мясо приготовится и будет сочнее . Обсушить нарезанное мясо бумажным полотенцем.
• 
  ШАГ 2. Подготовка лука
  Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами или мелкими кубиками.
• 
  ШАГ 3. Обжарка лука
  В широкой сковороде с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне. Выложить лук и обжаривать 5–7 минут до мягкости и золотистого цвета.
• 
  ШАГ 4. Обжарка мяса
  Увеличить огонь до сильного. Выложить мясо к луку в один слой. Обжаривать 5–7 минут, помешивая, до образования лёгкой корочки . Важно не снижать огонь: при сильном обжаривании сок остаётся внутри мяса, и оно получается нежным.
• 
  ШАГ 5. Добавление муки
  Посыпать мясо мукой, перемешать и обжаривать ещё 1–2 минуты.
• 
  ШАГ 6. Тушение в соусе
  Добавить сметану и томатную пасту, тщательно перемешать . Посолить и поперчить. Влить 100 мл горячей воды или бульона . Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить 10–15 минут до мягкости мяса и загустения соуса . Если соус слишком густой, добавить ещё немного воды или бульона.
• 
  ШАГ 7. Завершение
  Снять с огня. Дать блюду настояться под крышкой 3–5 минут. Перед подачей посыпать свежей зеленью.
• 
  ПОДАЧА
  Бефстроганов подавать горячим, сразу после приготовления. Остывшее блюдо теряет вкус и консистенцию . Выложить мясо с соусом на тарелку рядом с гарниром: картофельным пюре, жареным картофелем, отварным рисом, гречкой или макаронами . Посыпать свежей зеленью.

Хранение
Бефстроганов можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 2 суток. Разогревать на слабом огне 5–7 минут, при необходимости добавив 1–2 ст. л. воды или сметаны. Замораживать не рекомендуется: сметанный соус может расслоиться после разморозки.

Частые ошибки

• Нарезка вдоль волокон. Если нарезать мясо вдоль, а не поперёк, оно будет жёстким и волокнистым. Нарезайте строго поперёк волокон.
• Слабый огонь при обжарке. Если жарить мясо на среднем или слабом огне, оно начнёт тушиться в собственном соку и станет сухим и жёстким. Обжаривайте на сильном огне.
• Переполненная сковорода. Если выложить мясо в два слоя, оно будет тушиться, а не жариться. Обжаривайте партиями или используйте широкую сковороду.
• Избыток муки. Слишком много муки сделает соус слишком густым и клейким. 1 ст. л. достаточно на 600 г мяса.

Советы

Для бефстроганова лучше всего подходит филейная часть, вырезка или тонкий край — они самые нежные.

Если мясо молодое и нежное, отбивать его не обязательно. Если мясо взрослого животного, можно слегка отбить ломтики перед нарезкой.

Для более насыщенного вкуса добавьте в соус 1 ч. л. дижонской горчицы или 1 ст. л. белого вина.
Вместо томатной пасты можно использовать 1 ст. л. кетчупа или 2 ст. л. томатного сока.

Если соус получился слишком жидким, добавьте 1 ч. л. муки, разведённой в 2 ст. л. воды, и проварите 2–3 минуты.

В результате вы получаете бефстроганов с густым, сливочным сметанным соусом нежного розовато-кремового цвета. Мясо мягкое, сочное, с лёгкой корочкой от обжарки. Вкус сбалансированный: сливочность сметаны, лёгкая кислинка томата, сладость обжаренного лука и чистый мясной вкус. Аромат тёплый, аппетитный, с нотами жареного лука.