- ДЛЯ ПАШТЕТА
- Куриная печень 400 г
- Лук репчатый 150 г (1–2 средние луковицы)
- Чеснок 2 зубчика
- Масло сливочное 100 г
- Коньяк или бренди 2 ст. л. (по желанию)
- Сливки 20% 50 мл
- Тимьян свежий 2-3 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)
- Соль ½ ч. л
- Перец чёрный молотый по вкусу
- ДЛЯ БРУСКЕТТЫ
- Хлеб чиабатта или багет 8 ломтиков толщиной 1,5–2 см (примерно 250 г)
- Чеснок 2 зубчика для натирания хлеба
- Масло оливковое 3 ст. л
- ДЛЯ ПОДАЧИ
- Свежая зелень (петрушка, укроп) 10 г
- Бальзамический крем 1 ч. л. (по желанию)
- Маринованные огурцы или корнишоны 50 г (по желанию)
ШАГ 1. Подготовка печени
Куриную печень промыть, обсушить бумажным полотенцем. Удалить плёнки, крупные сосуды и желчные протоки — они дают горечь. Нарезать печень кусками размером 3–4 см.
ШАГ 2. Обжарка лука
Разогреть сковороду с толстым дном на среднем огне. Растопить 20 г сливочного масла. Выложить нарезанный лук и обжаривать 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Добавить чеснок и тимьян, готовить ещё 1 минуту.
ШАГ 3. Обжарка печени
Увеличить огонь до среднего. Выложить печень к луку и обжаривать 5–7 минут, помешивая, пока печень не изменит цвет и не станет плотной, но сохранит лёгкую розовость внутри. Не пережаривайте, печень станет сухой. Влить коньяк, дать выпариться 1 минуту.
ШАГ 4. Пюрирование паштета
Снять сковороду с огня. Переложить содержимое в чашу блендера или кухонного комбайна. Добавить оставшееся сливочное масло (80 г) и сливки. Пробить до однородной гладкой массы. Если паштет слишком густой, добавить ещё 1–2 ст. л. сливок. Посолить и поперчить, попробовать и отрегулировать вкус.
ШАГ 5. Охлаждение паштета
Переложить паштет в контейнер, накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 1 час для стабилизации. Паштет должен стать плотным и удобным для намазывания.
ШАГ 6. Обжарка хлеба
Разогреть сухую сковороду-гриль или сковороду с толстым дном на среднем огне. Выложить ломтики хлеба и обжарить по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Альтернатива: подсушить ломтики в духовке при 200 °C 5–7 минут.
ШАГ 7. Натирание чесноком
Пока хлеб горячий, натереть каждый ломтик половинкой зубчика чеснока с одной стороны, слегка прижимая.
ШАГ 8. Сборка
Сбрызнуть каждый ломтик хлеба оливковым маслом. Нанести 1–2 ст. л. охлаждённого паштета, распределяя ложкой или ножом ровным слоем.
Посыпать брускетты свежей зеленью. При желании сбрызнуть бальзамическим кремом и добавить тонкий ломтик маринованного огурца. Подавать немедленно.
ПОДАЧА
Брускетту подавать сразу после сборки, выложив на плоскую тарелку или деревянную доску в один слой. Подавать при комнатной температуре. Хорошо сочетается с бокалом красного сухого вина, как часть антипасти или праздничная закуска. Дополнительно можно украсить веточкой петрушки и корнишонами.
Хранение
Паштет можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. Перед использованием дать согреться при комнатной температуре 10 минут для более лёгкого намазывания. Брускетту не хранят: собранная закуска через 20 минут теряет хрусткость хлеба. Собирайте непосредственно перед подачей. Паштет можно замораживать: в плотно закрытом контейнере при −18 °C до 1 месяца. Размораживать в холодильнике 8–10 часов.
Частые ошибки
- Неправильная подготовка печени. Если оставить плёнки и желчные протоки, паштет будет горчить. Тщательно зачищайте печень.
- Пережаривание печени. Если готовить печень дольше 7–8 минут, она становится сухой и жёсткой. Обжаривайте до изменения цвета, но сохраняя лёгкую розовость внутри.
- Недостаточное охлаждение паштета. Тёплый паштет слишком мягкий и стекает с хлеба. Охлаждайте минимум 1 час.
- Слишком густой паштет. Если паштет не пробивается до гладкости, добавьте ещё 1–2 ст. л. сливок или растопленного сливочного масла.
Советы
Для более нежного паштета протрите готовую массу через мелкое сито после блендера, текстура станет шелковистой.
Вместо коньяка можно использовать 2 ст. л. белого вина или 1 ст. л. лимонного сока.
Для более яркого вкуса добавьте в паштет 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха или 1 ч. л. лимонной цедры.
Если хотите более сытную закуску, добавьте сверху тонкий ломтик бекона или жареный лук.
Для праздничной подачи выложите брускетты на деревянную доску, украсьте веточками тимьяна и подайте с корнишонами и горчицей.
В результате вы получаете брускетты с хрустящим золотистым хлебом, ароматом чеснока и нежным печёночным паштетом. Паштет гладкий, сливочный, с глубоким печёночным вкусом, лёгкой сладостью лука и тонким ароматом тимьяна и коньяка. Вкус сбалансированный, насыщенный, но не тяжёлый. Закуска выглядит нарядно и подходит для любого стола.
