Мусс шоколадный классический французский

• 
  ШАГ 1. Подготовка ингредиентов
  Достать яйца и масло из холодильника за 30-40 минут до начала. Они должны быть комнатной температуры. Аккуратно отделить белки от желтков. Белки поместить в абсолютно сухую и обезжиренную миску (протереть лимонным соком или уксусом).
• 
  ШАГ 2. Растапливание шоколада
  Шоколад поломать, поместить в жаропрочную миску вместе со сливочным маслом. Растопить на водяной бане (миска не должна касаться воды) или в микроволновке короткими импульсами по 15-20 секунд, каждый раз перемешивая. Дать остыть до тёплого состояния (40–45°C). Если шоколад будет горячим, желтки свернутся.
• 
  ШАГ 3. Добавление желтков и ароматизаторов
  В остывший шоколад ввести желтки по одному, тщательно перемешивая венчиком после каждого до однородного блеска. Добавить ваниль и ликёр (если используете). Масса должна стать гладкой и густой.
• 
  ШАГ 4. Взбивание сливок
  В отдельной миске взбить охлаждённые сливки до мягких пиков (держат форму, но не сухие). Убрать в холодильник до использования.
• 
  ШАГ 5. Взбивание белков
  В миску с белками добавить щепотку соли. Взбивать на средней скорости миксера до увеличения объёма и появления пены. Постепенно, в несколько приёмов, добавить сахар, продолжая взбивать до крепких, глянцевых пиков (белки должны оставаться эластичными и не стекать при переворачивании миски).
• 
  ШАГ 6. Соединение
  Взять треть взбитых белков и энергично вмешать их в шоколадную массу. Это сделает её более жидкой. Затем аккуратно, складывающими движениями снизу вверх (лопаткой, не миксером!), ввести оставшиеся белки, максимально сохраняя воздух. В самом конце так же аккуратно вмешать взбитые сливки.
• 
  ШАГ 7. Охлаждение и застывание
  Разлить мусс по порционным креманкам или стаканам (не до краёв). Слегка постучать о стол, чтобы удалить крупные пузырьки. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
• 
  ПОДАЧА:
  Подавать строго охлаждённым. Украсить тёртым шоколадом, какао-порошком, свежими ягодами, взбитыми сливками, мятой. Идеальное сопровождение – чёрный кофе эспрессо или десертное вино.

Хранение
В холодильнике, накрытым плёнкой  до 3 суток. Мусс прекрасно готовится за 1-2 дня до подачи. Замораживанию не подлежит (теряет текстуру).

Частые ошибки

• Мусс не застыл. Недостаточно охлаждали или белки были слабо взбиты.
• Мусс с крупинками. Шоколад перегрели, или желтки свернулись от горячего.
• Белки не взбиваются. Попали желток или вода. Начинайте заново с чистой посудой.
• Мусс осел. Слишком агрессивно перемешивали на финальном этапе.

Советы

Шоколад основа. Используйте качественный кондитерский шоколад с содержанием какао не менее 70%. Он даёт правильную структуру и глубокий вкус.

Сырые яйца это вопрос безопасности. Если вы не уверены в свежести яиц, используйте пастеризованные. Альтернативно можно нагреть желтки с сахаром на водяной бане до 60–65°C, постоянно помешивая, остудить и далее по рецепту.

Чистота посуды для белков. Малейший след жира или желтка  и белки не взобьются. Протрите миску и венчики лимонным соком.

Не перемешивайте агрессивно. После добавления белков и сливок работайте только лопаткой, аккуратными движениями снизу вверх, иначе мусс осядет.

В результате вы получаете воздушный, насыщенный шоколадный мусс, французскую классику в вашем исполнении.