Оливье по-французски ( рецепт Люсьена Оливье, XIX век)

• 
  ШАГ 1. Приготовление рябчиков
  Рябчиков опалить, выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть солью и перцем. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить тушки до румяной корочки со всех сторон. Довести до готовности в духовке при 180°C (15–20 минут) или на сковороде под крышкой на слабом огне. Мясо должно остаться сочным. Остудить, снять всю мякоть с костей. Крупные филейные куски нарезать аккуратными ломтиками, остальную мякоть мелко порубить. Кости сохранить для ланспика!
• 
  ШАГ 2. Ланспик — приготовление
  Кости рябчиков и 500 г говяжьих костей залить холодной водой (2 л), довести до кипения, снять пену. Добавить 1 луковицу, 1 морковь, корень петрушки. Варить на слабом огне 5 часов, периодически снимая жир. Процедить, выпарить до концентрированного состояния (должен остаться ~1 стакан). Разлить тонким слоем (1,5 см) в плоскую форму, охладить до застывания в холодильнике. Застывший ланспик нарезать мелкими кубиками (5–7 мм).
• 
  ШАГ 3. Приготовление соуса «Провансаль»
  В миске растереть желтки с солью и горчицей. Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, влить оливковое масло. Взбивать до густой, глянцевой эмульсии. В конце вмешать винный уксус, поперчить. Соус должен быть достаточно острым.
• 
  ШАГ 4. Подготовка остальных ингредиентов
  Телячий язык отварить в подсоленной воде с луком и лавровым листом до мягкости (1,5-2 часа). Очистить от кожи, нарезать кубиками или ломтиками. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружками толщиной около 5 мм. Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками. Корнишоны нарезать кружочками. Раковые шейки отварить в подсоленной воде с укропом (3–4 минуты после закипания), очистить. Трюфели нарезать тонкими кружками. Оливки очистить от косточек, нарезать колечками. Листья салата промыть, обсушить.
• 
  ШАГ 5. Сборка — слоёная композиция
  Возьмите стеклянную вазу или глубокий салатник. Выкладывайте слоями, слегка смазывая каждый слой соусом провансаль:
  Первый слой: обрезки дичи, часть картофеля.
  Второй слой: ломтики рябчика, часть языка.
  Третий слой: картофель, свежие огурцы, корнишоны, каперсы, оливки, кубики ланспика, раковые шейки, трюфели.
  Четвёртый слой: оставшаяся дичь, язык, снова ланспик.
  Завершите горкой, полностью покрыв соусом. Украсьте раковыми шейками, трюфелями, листьями салата и чёрной икрой. Уберите в холодильник до полного охлаждения (минимум 2 часа).
• 
  ПОДАЧА
  Подавайте очень холодным, не перемешивая. Рядом подрумяненные гренки или тонкие ломтики ржаного хлеба.

Хранение
В холодильнике под плёнкой не более 1 суток. Из-за свежих огурцов и раковых шеек салат не предназначен для длительного хранения.

Частые ошибки

• Ланспик не застыл. Бульон недостаточно выпарен или в нём мало желирующих веществ.
• Соус расслоился. Масло добавляли слишком быстро или использовали холодные желтки.
• Салат «потек». Свежие огурцы и салат нужно тщательно обсушить перед укладкой.

Советы

Ланспик это незаменимый ингредиент оригинала. Если нет времени на его варку, используйте 200 мл крепкого говяжьего бульона с растворённым желатином (10 г), но аутентичный вкус достигается только долгой варкой.

Соус не должен расслаиваться. Все ингредиенты для майонеза должны быть комнатной температуры, масло вливайте очень медленно.

Рябчики не пересушите. Запекайте или жарьте их до состояния medium (слегка розовые внутри), они дойдут при остывании.

В результате вы получаете не просто салат. А гастрономическое путешествие в XIX век. Вы прикасаетесь к истории.