- Помидоры спелые (или консервированные в собственном соку) 1.5 кг
- Солёная свинина (сало, грудинка) 60 г
- Масло сливочное 30 г
- Морковь 100 г (1 средняя)
- Лук репчатый 100 г (1 средняя луковица)
- Сельдерей стеблевой 100 г (1–2 стебля)
- Чеснок 2 зубчика
- Мука пшеничная 2 ст. л. (30 г, для густоты)
- Мясной бульон (телячий или говяжий) 500 мл
- Лавровый лист 1 шт.
- Тимьян свежий 2 веточки
- Соль по вкусу
- Сахар 1 щепотка
- Перец чёрный молотый по вкусу
- ШАГ 1. Подготовка овощей
Морковь, лук и сельдерей очистить, нарезать мелкими кубиками (около 5 мм), это классическая мирепуа. Чеснок мелко порубить. Помидоры вымыть, при желании снять кожицу (бланшировать 1 минуту в кипятке), нарезать крупными кусками. Если используете консервированные помидоры, размять их руками в миске. - ШАГ 2. Обжарка свинины и мирепуа
В широкой кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне. Добавить нарезанную солёную свинину и обжаривать 5–7 минут, пока жир не вытопится, а кусочки не начнут слегка румяниться. Добавить морковь, лук и сельдерей, готовить 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости. - ШАГ 3. Добавление муки и чеснока
Всыпать муку и перемешать, готовить 2–3 минуты, чтобы мука слегка подрумянилась и не была сырой. Добавить чеснок, лавровый лист и тимьян, готовить ещё 1 минуту до аромата. - ШАГ 4. Добавление томатов и бульона
Выложить в кастрюлю нарезанные помидоры и влить бульон. Довести до кипения, добавить щепотку сахара и слегка посолить (учитывайте, что свинина и бульон уже солёные). Перемешать. - ШАГ 5. Тушение
Уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа, периодически помешивая. Соус должен медленно кипеть, а не бурлить. За это время овощи полностью размягчатся, а вкус станет глубоким и концентрированным. - ШАГ 6. Пюрирование и процеживание
Снять кастрюлю с огня. Удалить лавровый лист и веточки тимьяна. Пробить соус погружным блендером до однородности. Для идеально гладкой текстуры протереть через мелкое сито или марлю, классический французский метод. - ШАГ 7. Завершение
Вернуть соус в кастрюлю, попробовать и отрегулировать соль, сахар и перец. При необходимости уварить на среднем огне без крышки 5–10 минут для более густой консистенции. - ПОДАЧА
Sauce Tomate подавать горячим в подогретом соуснике. Использовать как базу для производных соусов (Провансаль с каперсами и оливками, Баскский с перцем) или как самостоятельный соус к пасте, курице, рыбе, тушёному мясу и овощам. Хорошо сочетается с тёртым пармезаном.
Хранение
Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3–4 суток. Замораживать можно порциями в airtight-контейнере до 6 месяцев. Разогревать на слабом огне, при необходимости добавив немного бульона или воды .
Частые ошибки
- Бурное кипение. При сильном кипении соус может пригореть, а вкус становится плоским. Тушите на слабом огне, чтобы соус медленно томился.
- Недостаточное уваривание. Если не уварить соус до нужной густоты, он будет жидким. Ориентируйтесь на консистенцию, покрывающую ложку.
- Слишком солёный вкус. Солёная свинина и бульон уже содержат соль. Солите осторожно, только в конце, попробовав.
- Комки от муки. Если муку добавить в слишком горячую или влажную среду и не перемешать, образуются комки. Обжаривайте муку с овощами 2–3 минуты, постоянно помешивая.
Советы
Для более насыщенного вкуса используйте телячий бульон. Он даёт более нежный и классический вкус, чем говяжий.
Если хотите vegetarian-версию, исключите свинину и замените бульон овощным, а сливочное масло оливковым.
Для более гладкой текстуры после блендера протрите соус через сит, так вы удалите волокна и получите идеально бархатистую консистенцию.
Если помидоры кислые, добавьте больше сахара по вкусу. Если сладкие, то меньше.
Соус становится вкуснее на следующий день, как и многие тушёные блюда. Приготовьте заранее и храните в холодильнике.
В результате вы получаете Sauce Tomate, гладкий, бархатистый соус насыщенного красно-оранжевого цвета. Вкус глубокий томатный, с лёгкими мясными нотками от бульона и свинины, сбалансированный солью и щепоткой сахара. Текстура однородная, без комков, слегка обволакивающая. Аромат тёплый, с нотами тимьяна и лаврового листа.
