Куриный велуте

• 
  ШАГ 1. Подготовка бульона
  Куриный бульон довести до кипения в отдельной кастрюле, затем уменьшить огонь до минимума, чтобы он оставался горячим. Горячий бульон помогает избежать образования комков при соединении с ру.
• 
  ШАГ 2. Приготовление светлой заправки ру
  В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне. Масло не должно потемнеть, велуте должен оставаться светлым. Добавить муку и, помешивая деревянной ложкой или венчиком, прогревать 2–3 минуты до появления лёгкого орехового аромата. Масса должна оставаться светло-кремовой, не коричневой.
• 
  ШАГ 3. Соединение с бульоном
  Снять сотейник с ру с огня. Влить примерно 1/4 стакана горячего бульона и энергично взбить венчиком до однородности. Затем, продолжая взбивать, постепенно влить оставшийся бульон небольшими порциями. Такой метод помогает избежать комков.
• 
  ШАГ 4. Уваривание
  Вернуть сотейник на средний огонь и довести соус до слабого кипения, постоянно помешивая. Уменьшить огонь и варить 10–15 минут, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Если соус слишком густой, добавить немного горячего бульона.
• 
  ШАГ 5. Завершение
  Снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу. Для идеальной гладкости процедить соус через мелкое сито. Накрыть крышкой, чтобы не образовалась плёнка, и держать тёплым до подачи.
• 
  ПОДАЧА
  Куриный велуте подавать горячим в подогретом соуснике. Хорошо сочетается с отварной или запечённой птицей, рыбой, овощами, а также используется как основа для производных соусов (например, соус супрем с добавлением сливок и лимонного сока).

Хранение
Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. Перед подачей разогревать на слабом огне, постоянно помешивая. Можно замораживать в airtight-контейнере до 3 месяцев. Размораживать в холодильнике, затем разогревать на слабом огне.

Частые ошибки

• Потемневшая ру. Если масло или мука подгорели, соус получится тёмным и с горьковатым привкусом. Держите огонь умеренным, не давайте ру коричневеть.
• Комки. Если вливать бульон сразу весь или холодным, образуются комки. Добавляйте горячий бульон постепенно, постоянно взбивая.
• Слабый вкус бульона. Велуте наследует вкус бульона. Если бульон пустой, соус будет пресным. Используйте насыщенный куриный бульон.
• Недостаточное уваривание. Если соус не уварить до нужной густоты, он будет жидким. Ориентируйтесь на способность покрывать ложку.

Советы

Для более насыщенного вкуса уварите куриный бульон предварительно на треть, прежде чем использовать его в соусе.

Вместо белого перца можно добавить щепотку мускатного ореха для более тёплого аромата.

Если нет куриного бульона, подойдёт телячий или рыбный — соус будет называться по бульону (телячий велуте, рыбный велуте).

Для производного соуса супрем добавьте в готовый велуте 2 ст. л. сливок и 1 ч. л. лимонного сока.

Если соус получился слишком жидким, добавьте немного beurre manié (смесь равных частей муки и масла) и проварите 1–2 минуты.

В результате вы получаете куриный велуте, гладкий, бархатистый соус кремового цвета. Вкус мягкий, но насыщенный куриный, с лёгким сливочным оттенком. Текстура однородная, без комков, слегка обволакивающая. Соус держится на ложке и не стекает.