Соус бешамель классический

• 
  ШАГ 1. Подогрев молока
  В сотейнике довести молоко до горячего состояния (70–80 °C), не доводя до кипения. Если используете ароматизацию, добавить в молоко разрезанную половинку лука, лавровый лист и гвоздику, воткнутую в луковицу. Дать настояться 5–10 минут на слабом огне, затем удалить ароматизаторы. Горячее молоко помогает избежать комков при соединении с ру.
• 
  ШАГ 2. Приготовление светлой заправки ру
  В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне. Масло не должно потемнеть, бешамель должен оставаться светлым. Добавить муку и, помешивая деревянной ложкой или венчиком, прогревать 2–3 минуты до появления лёгкого орехового аромата. Масса должна оставаться светло-кремовой, не коричневой.
• 
  ШАГ 3. Соединение с молоком
  Снять сотейник с ру с огня. Влить примерно 1/4 стакана горячего молока и энергично взбить венчиком до однородности. Затем, продолжая взбивать, постепенно влить оставшееся молоко небольшими порциями. Такой метод помогает избежать комков.
• 
  ШАГ 4. Уваривание
  Вернуть сотейник на средний огонь и довести соус до слабого кипения, постоянно помешивая. Уменьшить огонь и варить 7–10 минут, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Если соус слишком густой, добавить немного горячего молока.
• 
  ШАГ 5. Завершение
  Снять с огня. Посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха. Для идеальной гладкости процедить соус через мелкое сито. Накрыть крышкой, чтобы не образовалась плёнка, и держать тёплым до подачи.
• 
  ПОДАЧА
  Соус бешамель подавать горячим в подогретом соуснике. Использовать как основу для лазаньи, запеканок, гратене, а также как самостоятельный соус к овощам, рыбе, мясу и пасте. Хорошо сочетается с тёртым сыром, который можно добавить в соус для получения соуса Морне.

Хранение
Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. При хранении на поверхности может образоваться плёнка — перед подачей удалить её и разогреть соус на слабом огне, постоянно помешивая, при необходимости добавив немного молока. Можно замораживать в airtight-контейнере до 3 месяцев. Размораживать в холодильнике, затем разогревать на слабом огне.

Частые ошибки

• Потемневшая ру. Если масло или мука подгорели, соус получится тёмным и с горьковатым привкусом. Держите огонь умеренным, не давайте ру коричневеть.
• Комки. Если вливать молоко сразу всё или холодным, образуются комки. Добавляйте горячее молоко постепенно, постоянно взбивая.
• Недостаточное уваривание. Если соус не уварить до нужной густоты, он будет жидким. Ориентируйтесь на способность покрывать ложку.
• Плёнка на поверхности. Если не накрыть соус крышкой или не смазать поверхность маслом, образуется плёнка. Накрывайте крышкой сразу после снятия с огня.

Советы

Для более насыщенного вкуса используйте молоко с высоким процентом жирности или замените 100 мл молока на сливки 10–20%.

Для аромата добавьте в молоко при нагреве половину луковицы, лавровый лист и 2 бутона гвоздики, классический французский приём.

Если хотите получить соус Морне, добавьте в готовый бешамель 50 г тёртого сыра (грюйер, эмменталь) и 1 желток.

Для более лёгкого варианта уменьшите количество масла и муки до 30 г каждое — соус будет менее густым.

Если соус получился слишком жидким, добавьте немного beurre manié (смесь равных частей муки и масла) и проварите 1–2 минуты.

В результате вы получаете соус бешамель, гладкий, бархатистый, кремово-белого цвета. Вкус мягкий сливочно-молочный, с лёгким ароматом мускатного ореха. Текстура однородная, без комков, слегка обволакивающая. Соус держится на ложке и не стекает.