Классический эспаньоль

• 
  ШАГ 1. Подготовка овощей
  Лук, морковь и сельдерей очистить и нарезать мелкими кубиками (около 5 мм). Это классическая французская мирепуа(овощная смесь), которая даёт соусу аромат и глубину.
• 
  ШАГ 2. Приготовление коричневой заправки ру
  В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне. Добавить муку и, постоянно помешивая деревянной ложкой, готовить до насыщенного золотисто-коричневого цвета, 6–10 минут. Ру не должна подгореть — если цвет меняется слишком быстро, снять сотейник с огня на несколько секунд и продолжить.
• 
  ШАГ 3. Обжарка овощной смеси
  Добавить к ру нарезанные овощи и обжаривать 5–6 минут до мягкости и лёгкой карамелизации.
• 
  ШАГ 4. Добавление томатной пасты
  Вмешать томатную пасту и готовить ещё 2–3 минуты, чтобы оно слегка потемнело и раскрыло вкус.
• 
  ШАГ 5. Соединение с бульоном
  Снять сотейник с огня. Влить примерно 1/4 стакана горячего бульона и энергично взбить венчиком до однородности. Затем постепенно влить оставшийся бульон, продолжая взбивать, чтобы не образовалось комков.
• 
  ШАГ 6. Добавление ароматизаторов
  Собрать букет гарни: лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перец горошком завернуть в марлю и завязать нитью. Опустить букет гарни в соус.
• 
  ШАГ 7. Уваривание
  Довести соус до слабого кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 35–45 минут, периодически помешивая, пока объём не уменьшится примерно на треть. Соус должен загустеть до консистенции негустой подливы или жирных сливок.
• 
  ШАГ 8. Процеживание и завершение
  Снять с огня, удалить букет гарни. Процедить соус через мелкое сито, при необходимости — через марлю, чтобы получить идеально гладкую текстуру. Посолить по вкусу.
• 
  ПОДАЧА
  Эспаньоль в чистом виде подают редко. Используйте его как базу для производных соусов: демиглас (уварить с равным количеством коричневого бульона), бордолез (с красным вином и костным мозгом), мадера (с мадерой), робер (с горчицей) или шасёр (с грибами и белым вином). Если подаёте как самостоятельный соус — к жареному красному мясу, стейкам, запечённой птице.

Хранение
Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 5 суток. Замораживать можно порциями в airtight-контейнере до 3 месяцев. Разогревать на слабом огне, постоянно помешивая.

Частые ошибки

• Подгоревшая ру. Если ру почернела или подгорела, соус будет горчить. Готовьте на умеренном огне, при необходимости снимайте сотейник с плиты, чтобы ру не перегрелась.
• Комки при соединении с бульоном. Если вливать бульон сразу или холодным, образуются комки. Добавляйте горячий бульон постепенно, постоянно взбивая.
• Слабый бульон. Эспаньоль наследует вкус бульона. Если бульон пустой, соус будет пресным. Используйте насыщенный домашний коричневый бульон или уварите покупной с мирепуа и вином для усиления вкуса.
• Недостаточное уваривание. Если соус не уварить до нужной густоты, он будет жидким. Ориентируйтесь на уменьшение объёма примерно на треть и консистенцию, покрывающую ложку.

Советы

Для более насыщенного вкуса обжарьте кости и мясо для бульона в духовке до тёмно-коричневого цвета перед варкой. Это основа классического эспаньоля.

Вместо говяжьего бульона можно использовать телячий. Вкус будет более нежным и классическим.

Если хотите получить демиглас, уварите равные части эспаньоля и коричневого бульона вдвое,  получится глянцевая глазурь для мяса.

Для более гладкой текстуры процедите соус дважды: через сито и через марлю.

Эспаньоль можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, на следующий день вкус становится ещё более глубоким.

В результате вы получаете эспаньоль, гладкий, бархатистый соус глубокого красно-коричневого цвета. Вкус насыщенный мясной, с лёгкой томатной кислинкой и карамельными нотами от обжаренной муки и овощей. Аромат сложный, с пряными нотами букета гарни. Текстура однородная, без комков, слегка обволакивающая. Соус держится на ложке и не стекает.