Баварский крем ванильный классический

• 
  ШАГ 1. Подготовка желатина
  Порошковый желатин залить холодной водой, оставить набухать на 10-15 минут. Листовой желатин замочить в большом количестве холодной воды.
• 
  ШАГ 2. Ароматизация молока
  Ванильный стручок разрезать вдоль, соскоблить семена. В кастрюле смешать молоко с семенами и самим стручком. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Процедить, удалив стручок.
• 
  ШАГ 3. Приготовление заварной основы (англез)
  В миске взбить желтки с сахаром до светлой, пышной массы. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влить горячее молоко в желтковую смесь. Вернуть смесь в кастрюлю и нагревать на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока крем не загустеет и не начнёт обволакивать тыльную сторону ложки (температура 80-82°C). Не доводить до кипения!
• 
  ШАГ 4. Добавление желатина
  Слить воду с набухшего желатина (листовой необходимо отжать). Добавить желатин в горячий заварной крем, перемешать до полного растворения. Снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая, чтобы не образовалась плёнка.
• 
  ШАГ 5. Взбивание сливок
  В отдельной чистой и охлаждённой миске взбить сливки до устойчивых пиков.
• 
  ШАГ 6. Соединение
  Когда заварная основа остынет до комнатной температуры (но ещё не застынет), аккуратно ввести в неё взбитые сливки. Перемешивать лопаткой движениями снизу вверх, сохраняя воздушность.
• 
  ШАГ 7. Охлаждение
  Разлить крем по формам или креманкам (ополоснуть холодной водой). Убрать в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь) до полного застывания.
• 
  ПОДАЧА:
  Подавать охлаждённым. Для эффектной подачи опустить дно формы на несколько секунд в горячую воду и перевернуть на тарелку. Украсить ягодами, тёртым шоколадом, карамельным соусом или мятой.

Хранение

В холодильнике при температуре +2…+6 °C в закрытых креманках, накрытых пищевой плёнкой, до 2 суток. Не замораживать — при размораживании крем расслаивается и теряет текстуру.

Частые ошибки

• Перегрев желтковой смеси. При нагреве выше 85 °C желтки сворачиваются, и крем становится зернистым. Варите на минимальном огне и постоянно помешивайте, следите за консистенцией.
• Добавление желатина в остывший крем. Желатин растворяется только в тёплой основе. Если крем остыл, желатин не разойдётся и оставит комочки.
• Взбивание сливок до плотных пиков. Перевзбитые сливки расслаиваются на масло и сыворотку. Останавливайтесь на стадии мягких пиков.
• Соединение горячей основы с холодными сливками. Сливки теряют воздушность, и крем получается плотным. Остудите заварную основу до 30–35 °C перед соединением.
• Недостаточное время охлаждения. Если подать крем раньше чем через 4 часа, он не будет держать форму. Точно соблюдайте время стабилизации в холодильнике.

Советы

• Вместо ванильного стручка можно использовать ванильную пасту (1 ч. л.) или ванильный экстракт (1 ст. л.), но не ванилин — вкус будет резче и проще.
• Листовой желатин можно заменить порошковым в том же количестве. Замочите его в 50 мл холодной воды на 10 минут и добавьте в горячий крем вместе с водой.
• Если крем начал сворачиваться при заваривании, сразу снимите с огня и пробейте погружным блендером — мелкие комочки разойдутся.
• Для более плотной текстуры, подходящей для нарезки, увеличьте количество желатина до 12 г.
• Подавайте крем с кисловатым ягодным соусом — контраст подчёркивает сливочную сладость. Подойдёт малиновый или смородиновый соус.

В результате вы получите нежный крем кремового цвета с однородной бархатистой текстурой, которая тает во рту. Вкус сливочный, с выраженным натуральным ванильным ароматом. Крем хорошо держит форму, не растекается, поверхность гладкая и слегка блестящая.