Бифштекс натуральный из говядины

• 
  ШАГ 1. Подготовка фарша
  Говядину очистить от крупных плёнок и сухожилий, нарезать кусками по 3–4 см и пропустить через мясорубку с крупной решёткой (диаметр отверстий 6–8 мм). Фарш не должен быть слишком мелким — крупный помол сохраняет сочность и текстуру готового бифштекса. Перемешать фарш руками в течение 1 минуты до лёгкой липкости, но не перебивать: излишнее вымешивание сделает мясо плотным.
• 
  ШАГ 2. Формование
  Разделить фарш на 2 равные части по 250 г. Из каждой порции сформовать круглый бифштекс диаметром 9–10 см и толщиной 2,5–3 см. Слегка прижать ладонью, чтобы поверхность была ровной, а края не растрескивались. По центру каждого бифштекса большим пальцем сделать углубление глубиной около 5 мм — при жарке мясо слегка поднимется, и бифштекс останется плоским. Солить и перчить непосредственно перед жаркой.
• 
  ШАГ 3. Обжаривание
  Разогреть тяжёлую сковороду (лучше чугунную) на сильном огне в течение 4 минут. Влить растительное масло и распределить по дну. Выложить бифштексы на сковороду, оставляя между ними расстояние не менее 2 см. Жарить 3–4 минуты с первой стороны до образования плотной тёмно-коричневой корочки. Перевернуть широкой лопаткой и жарить ещё 3–4 минуты. Для прожарки medium rare внутренняя температура должна достичь 55–57 °C.
• 
  ШАГ 4. ОТДЫХ
  За 1 минуту до готовности положить на каждый бифштекс по 10 г сливочного масла и дать ему растаять по поверхности. Снять сковороду с огня. Переложить бифштексы на тёплую тарелку, накрыть неплотно фольгой и дать отдохнуть 4–5 минут.
• 
  ПОДАЧА
  Подавать, полив образовавшимся на тарелке мясным соком.

Хранение
Готовые бифштексы лучше употреблять сразу после приготовления: при хранении и повторном нагреве мясо теряет сочность, а степень прожарки увеличивается. При необходимости остывшие бифштексы можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 24 часов. Разогревать на сухой сковороде на слабом огне по 1–2 минуты с каждой стороны. Замораживать готовое блюдо не рекомендуется.

Частые ошибки

• Слишком мелкий помол фарша. Если использовать решётку с мелкими отверстиями или перебивать мясо в блендере, бифштекс получится плотным и сухим. Используйте крупную решётку мясорубки.
• Длительное вымешивание фарша. Чем дольше месить фарш, тем более жёсткой становится структура готового мяса. Перемешивайте до лёгкой однородности, не более 1 минуты.
• Жарка на недостаточно разогретой сковороде. В холодной сковороде мясо не образует корочку и начинает тушиться в собственном соку. Сковорода должна быть раскалённой перед выкладкой мяса.
• Пережаривание. Говяжий фарш быстро теряет сочность. Готовьте бифштекс не дольше указанного времени, если не хотите получить сухое мясо.

Советы

Для сочности выбирайте говядину с небольшим содержанием жира. Постная вырезка для рубленого бифштекса не подходит: он получится сухим.

Если фарш кажется слишком плотным, добавьте 1 ст. л. ледяной воды на 500 г мяса  это сделает бифштекс сочнее.

Не солите фарш заранее: соль вытягивает влагу из мяса. Солите сформированные бифштексы непосредственно перед выкладкой на сковороду.

Готовность удобно проверять кулинарным термометром: 52–55 °C — medium rare, 58–60 °C — medium. Выше 65 °C бифштекс становится сухим.

К бифштексу хорошо подходят гарниры с нейтральным вкусом: картофельное пюре, запечённые овощи, зелёный салат. Дополнительно можно подать соус на основе хрена или горчицы.

В результате вы получите бифштекс натуральный с выраженной тёмной корочкой, сочной и рыхлой текстурой внутри, чистым мясным вкусом с лёгкими карамелизированными нотками от обжарки. Запах насыщенно говяжий, с маслянистым оттенком. Порция получается плотной, но не жёсткой.