Борщ московский классический

• 
  ШАГ 1. Варим бульон
  1. В большую кастрюлю залейте 2,5-3 л холодной воды. Положите говядину на кости и копчёные свиные рёбра.
  2. Доведите до кипения, тщательно снимите пену. Добавьте 1 целую очищенную луковицу, 1 целую морковь и душистый перец горошком.
  3. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5–2 часа без крышки. Бульон должен быть прозрачным.
  4. За 20 минут до окончания посолите половиной нормы соли. Готовый бульон процедите. Мясо отделите от костей и нарежьте кусочками. Овощи из бульона выбросьте.
• 
  ШАГ 2. Подготавливаем свеклу
  1. Вариант хозяйки (рекомендую): свёклу вымойте, заверните в фольгу и запеките при 190-200°С 40-60 минут до мягкости. Остудите, очистите и нарежьте соломкой. Затем слегка припустите её на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла, уксусом и сахаром (2–3 минуты) – это зафиксирует цвет.
  2. Классический тушёный вариант: Свёклу натрите на крупной тёрке. На сковороде разогрейте 1 ст. ложку растительного масла, выложите свёклу. Добавьте уксус, сахар и томатную пасту. Влейте 2 половника бульона и тушите на медленном огне 20-30 минут до мягкости.
• 
  ШАГ 3. Нарезка ингредиентов
  1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой.
  2. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь и болгарский перец — тонкой соломкой.
  3. Ветчину нарежьте кубиками, сосиски — кружочками
• 
  ШАГ 4. Овощная зажарка
  1. На сковороде разогрейте оставшуюся 1 ст. ложку растительного масла.
  2. Обжарьте лук до золотистости (5 минут). Добавьте морковь, готовьте ещё 5 минут.
  3. Добавьте болгарский перец и сливочное масло. Тушите 2-3 минуты до мягкости перца.
• 
  ШАГ 5. Сборка борща
  1. Процеженный бульон доведите до кипения.
  2. Загрузите капусту, варите 10 минут.
  3. Добавьте зажарку, свекольную заправку, всё нарезанное мясо (говядину, рёбра, ветчину, сосиски) и лавровый лист.
  4. Варите ещё 7-10 минут на слабом огне.
• 
  ШАГ 6. Добавление чеснока и зелени
  1. Снимите кастрюлю с огня. Досолите по вкусу, поперчите.
  2. Добавьте измельчённый чеснок и половину рубленой зелени.
  3. Накройте крышкой и дайте настояться 15-20 минут.
• 
  ПОДАЧА:
  Разлейте по глубоким тарелкам. В каждую положите щедрую ложку сметаны, посыпьте свежей зеленью. Подавайте с бородинским хлебом.

Хранение

В герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 3 суток. Перед подачей разогрейте на плите до кипения. Замораживать можно без сметаны и зелени, срок хранения в морозильной камере при −18 °C до 1 месяца.

Частые ошибки

• Обжаривание копчёностей на слишком сильном огне. Копчёная грудинка быстро подгорает и даёт горечь. Жарьте на среднем огне не дольше 5 минут, постоянно помешивая.
• Добавление свекольной заправки без предварительного тушения. Сырая свёкла теряет цвет, и борщ становится бледным. Обязательно тушите свёклу с уксусом и томатной пастой до мягкости.
• Слишком долгая варка после добавления сосисок и ветчины. Мясные продукты становятся резиновыми. Добавляйте их в конце и варите не более 10 минут.
• Нарезка картофеля слишком мелкими кубиками. Мелкий картофель разваривается в пюре. Режьте кубиками со стороной не менее 2 см.

Советы

• Копчёную грудинку можно заменить копчёными свиными рёбрышками. Бульон от этого станет ароматнее, но готовый борщ будет жирнее.
• Чтобы говядина была мягкой, нарезайте её поперёк волокон после варки, а не до неё.
• Для более насыщенного цвета используйте свёклу тёмных сортов без светлых прожилок.
• Борщ московский традиционно гуще обычного. Если хотите более плотную текстуру, добавьте на одну картофелину больше.
• Сметану и зелень добавляйте порционно, а не в общую кастрюлю, если не планируете съесть весь борщ сразу.

В результате вы получите густой наваристый борщ тёмно-красного цвета с плотной текстурой и выраженным мясным ароматом. Бульон насыщенный, с копчёным оттенком. Овощи мягкие, но сохраняют форму. Говядина нежная, сосиски и ветчина сочные. Вкус сбалансированный: сладковато-кислый, с чесночной нотой.