Бриошь классическая

• 
  ШАГ 1. Активация дрожжей
  В миске смешать тёплое молоко (35–40°C) с 1 ч. ложкой сахара. Раскрошить свежие дрожжи, перемешать до растворения. Оставить в тепле на 10–15 минут. Должна появиться пенная «шапка». Если нет, значит дрожжи неактивны, начать заново.
• 
  ШАГ 2. Замес теста (первый этап)
  В чашу миксера просеять муку, добавить соль и оставшийся сахар. Влить яйца комнатной температуры и активированные дрожжи с молоком. На низкой скорости насадкой «крюк» замесить до однородности. Тесто будет очень липким, это нормально.
• 
  ШАГ3. Интенсивный замес с маслом
  Масло нарезать кубиками (размягчённое, но не растопленное!). Не останавливая миксер, добавлять масло по 1-2 кусочка, дожидаясь полного вмешивания. Это займёт 10-15 минут. Затем увеличить скорость до максимальной и вымешивать ещё 10-15 минут. Общее время замеса 30-40 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим и полностью отставать от стенок чаши. Важно: если тесто нагревается выше 26-27°C(контролируйте кулинарным термометром), сделайте паузу и охладите его.
• 
  ШАГ 4. Проверка готовности (глютеновое окно)
  Оторвать кусочек теста и растянуть пальцами. Оно должно вытянуться в полупрозрачную плёнку без разрывов. Если рвётся, значит необходимо вымешивать дальше.
• 
  ШАГ 5. Первая расстойка (брожение)
  Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой. Оставить в тепле (24-26°C) на 1-1,5 часа до увеличения в 2-2,5 раза.
• 
  ШАГ 6. Холодная ферментация (секрет вкуса)
  Обмять тесто, накрыть плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8-12 часов (можно до 36 часов). Тесто созреет, приобретёт глубокий вкус и станет плотнее.
• 
  ШАГ 7. Формовка
  Достать тесто из холодильника. Разделить на кусочки по 70–80 г (для булочек) или на 1–2 крупные части (для буханки). Работать быстро, чтобы тесто не нагревалось. Сформировать шарики, подкатывая их на слегка присыпанном мукой столе.
• 
  ШАГ 8. Формовка с «головкой»
  Для классических булочек: от каждого шарика отделить примерно треть. Основной шар положить в смазанную маслом рифлёную формочку. Пальцем сделать глубокую выемку в центре. Из меньшего куска сформировать маленький шарик («головку») и плотно вставить в выемку.
• 
  ШАГ 9. Окончательная расстойка
  Накрыть формы полотенцем или плёнкой. Оставить в тепле (24-26°C) на 1-1,5 часа. Тесто должно подняться почти до краёв формы и увеличиться в 1,5-2 раза.
• 
  ШАГ 10. Выпечка
  Разогреть духовку до 175-180°C. Аккуратно смазать поверхность бриошей смесью желтка и сливок, стараясь не задеть «головку» (иначе она прилипнет).
  • Маленькие булочки выпекать 15-20 минут.
  • Большую буханку 35-45 минут.
  • Готовность: внутренняя температура мякиша 88-93°C, деревянная шпажка выходит сухой.
• 
  ШАГ 11. Охлаждение
  Готовые бриоши сразу вынуть из форм и полностью остудить на решётке (минимум 30-40 минут).
• 
  ПОДАЧА:
  Идеальны свежими, слегка тёплыми. Хороши с джемом, мёдом, сливочным маслом. Из вчерашней бриоши получаются роскошные тосты.

Хранение

При комнатной температуре в бумажном пакете или хлебнице — до 2 суток. В холодильнике в герметичном контейнере — до 5 суток. Бриошь можно замораживать: заверните в пищевую плёнку, затем в пакет, храните при −18 °C до 1 месяца. Размораживайте при комнатной температуре 3–4 часа, перед подачей можно прогреть в духовке при 150 °C 10 минут.

Частые ошибки

• Слишком тёплое масло. Если масло растаяло, оно хуже вмешивается в тесто, и сдоба получается тяжёлой. Масло должно быть мягким, но сохранять форму.
• Использование холодных яиц и молока. Холодные продукты замедляют работу дрожжей. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
• Недостаточно вымешено тесто. Бриошь требует длительного вымешивания для развития клейковины. Если тесто не стало гладким и эластичным, мякиш будет рваным и плотным.
• Формование без охлаждения. Тёплое тесто липнет и плохо держит форму. Охлаждайте тесто перед формовкой.
• Нарезание горячей бриоши. Горячий мякиш сминается и кажется сырым. Полностью остужайте бриошь перед нарезкой.

Советы

• Используйте муку с содержанием белка не ниже 10,5 г на 100 г — это обеспечит хорошую клейковину для воздушной текстуры.
• Если у вас нет миксера с насадкой-крюком, вымешивайте тесто вручную 20–25 минут. Вручную бриошь готовить сложнее, но возможно.
• Тесто можно оставить на ночь в холодильнике после первого подъёма — холодная расстойка до 12 часов только улучшает вкус.
• Для классической парижской бриоши с «головкой» сформируйте один большой шар и один маленький, уложите маленький на большой и прижмите.
• Если корочка получается слишком светлой, смажьте её желтком дважды с интервалом 10 минут перед выпеканием.

В результате вы получите бриошь с тонкой блестящей корочкой золотистого цвета и воздушным, нежным мякишем жёлто-кремового оттенка. Текстура мягкая, слегка волокнистая, при надавливании пружинит. Вкус насыщенно-сливочный, аромат сдобный, с выраженной маслянистой нотой.