- Говядина 700-800 г
- Лук репчатый 2-3 шт(300-400 г)
- Свиное сало или шпик (для обжарки) или топленое масло 3 ст. л
- Чеснок 3-5 зубчиков
- Паприка сладкая молотая 2-3 ст.л
- Паприка острая ½ ч. л
- Томатная паста(или 2 свежих помидора, очищенных от кожицы) 1 ст. л
- Морковь 2 шт
- Картофель 3-4 шт(400-500 г)
- Перец болгарский 2 шт
- Перец чили ½ стручка(по желанию)
- Тмин обыкновенный ½ ч. л
- Лавровый лист 1 шт
- Говяжий бульон или вода 1.2–1.5 л
- Соль по вкусу
- Черный перец молотый по вкусу
- Растительное масло(если готовите без сала) 2 ст. л
- ДЛЯ ЧИПЕТОК (традиционные клецки, по желанию)
- Мука пшеничная 100 г
- Яйцо 1 шт
- Соль 1 щепотка
ШАГ 1. Подготовка продуктов
Говядину нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Лук — мелкими кубиками. Морковь — кружочками или брусочками. Картофель и болгарский перец — крупными кубиками (1,5–2 см). Чеснок мелко порубить.
ШАГ 2. Обжарка лука это основа вкуса
В толстостенной кастрюле или казане растопить свиное сало (или разогреть масло). Выложить лук и обжаривать на среднем огне 7-10 минут, помешивая, до золотистого, почти карамельного цвета.
ШАГ 3. Добавление паприки это главный акцент
Снять кастрюлю с огня это критически важно, чтобы паприка не подгорела и не стала горькой. Всыпать сладкую паприку (и острую, если используете), тщательно перемешать с луком.
ШАГ 4. Обжарка мяса
Вернуть кастрюлю на средний огонь (не сильный, чтобы лук и паприка не сгорели). Добавить мясо и чеснок. Обжаривать, постоянно помешивая, 4-5 минут, пока мясо не покроется лёгкой корочкой, а лук полностью не пропитает его ароматом.
ШАГ 5. Добавление специй и жидкости
Добавить томатную пасту, тмин, соль и перец. Перемешать и прогреть 1-2 минуты. Влить горячий бульон или воду так, чтобы жидкость слегка покрывала мясо. Довести до кипения, убавить огонь до минимума.
ШАГ 6. Длительное тушение
Накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне 1,5 часа. Мясо должно стать мягким, легко распадаться на волокна, но не развариться.
ШАГ 7. Добавление овощей
Добавить к мясу картофель, морковь, болгарский перец и (по желанию) перец чили. Влить ещё горячего бульона, чтобы покрыть овощи, и увеличить огонь до среднего. Варить 20-25 минут до мягкости картофеля.
ШАГ 8. Чипетки (традиционные клецки) — по желанию
Слегка взбить яйцо с щепоткой соли, всыпать муку и замесить крутое тесто. Отщипывать кусочки теста размером с вишню и отваривать их в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Добавить в гуляш перед подачей.
ШАГ 9. Финальный штрих
Попробовать гуляш и при необходимости добавить соль и перец. Если осталось много жидкости, выпарить её, увеличив огонь, до желаемой густоты (гуляш должен быть как рагу). Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут.
ПОДАЧА:
Подавать горячим, разлив по глубоким тарелкам. Традиционно подают с ложкой сметаны, свежей зеленью, хрустящим хлебом или лепёшками. В Венгрии часто подают с чипетками.
Хранение
Гуляш отлично хранится в холодильнике в герметичном контейнере при температуре +2…+6 °C до 3 суток. Перед подачей разогревать на слабом огне, при необходимости добавив 50–100 мл воды. Гуляш можно замораживать: в плотно закрытом контейнере или пакете для заморозки он хранится до 2 месяцев при температуре −18 °C. Размораживать в холодильнике в течение 8–10 часов, затем разогревать на плите.
Частые ошибки
- Подгорание паприки. Сладкая молотая паприка содержит сахара, которые горят на сильном огне и дают горечь. Снимайте кастрюлю с огня перед добавлением паприки и держите температуру низкой.
- Слишком короткое тушение. Если готовить гуляш менее 1,5 часов, говядина останется жёсткой. Ориентируйтесь на мягкость мяса, а не только на время: оно должно легко разламываться ложкой.
- Добавление муки для густоты. В классическом венгерском гуляше мука не используется. Густота достигается за счёт разваривания лука, томатов и длительного тушения. Добавление муки искажает вкус и текстуру блюда.
- Нарезка мяса слишком мелкими кусочками. Если нарезать говядину мельче 3 см, при длительном тушении кусочки потеряют форму и превратятся в волокна. Классический размер — 3–4 см.
Советы
Для аутентичного вкуса используйте именно венгерскую сладкую паприку — она ароматнее и насыщеннее обычной. Если её нет, берите качественную молотую паприку яркого красного цвета.
Лук это ключевой компонент гуляша: его должно быть много, примерно половина от веса мяса. Именно лук даёт густоту и сладость соусу.
Вместо воды можно использовать говяжий бульон — вкус получится более глубоким, но тогда уменьшите количество добавляемой соли.
Традиционно в гуляш на последних 20 минутах тушения добавляют нарезанный кубиками картофель — 300–400 г. Это делает блюдо более сытным, но классический рецепт допускает подачу и без него.
Если хочется более острого вкуса, добавьте в конце тушения 1/4 ч. л. острого перца или свежий перчик чили, мелко нарезанный.
В результате вы получите гуляш с насыщенным красновато-коричневым цветом, густым бархатистым соусом и мягкими кусками говядины, которые легко распадаются на волокна. Вкус глубокий, сладковато-пряный с заметной папричной нотой и лёгким копчёным послевкусием. Аромат тёплый, согревающий, с оттенками тмина и сладкого перца.
