Яблоки мочёные «Антоновка» классические

• 
  ШАГ 1. Подготовка соломы
  Ржаную солому промыть в проточной воде, затем ошпарить кипятком в большой миске и оставить на 10 минут. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Солома придаёт яблокам янтарный цвет, характерный аромат и предохраняет их от размягчения.
• 
  ШАГ 2. Подготовка яблок
  Яблоки тщательно вымыть, обсушить. Плоды должны быть целыми, без повреждений, червоточин и вмятин. Плодоножки не удалять. Рассортировать яблоки по размеру, чтобы они просаливались равномерно. Листья смородины и вишни промыть.
• 
  ШАГ 3. Укладка в тару
  В чистую эмалированную кастрюлю или стеклянную банку объёмом не менее 5 л на дно выложить половину соломы, поверх неё — половину листьев смородины и вишни. Плотно уложить яблоки слоями, стараясь не оставлять больших пустот. Сверху накрыть оставшимися листьями и соломой.
• 
  ШАГ 4. Приготовление рассола
  В 2 л холодной питьевой воды растворить сахар и соль, перемешать до полного растворения. Рассол не кипятить и не подогревать: используется холодная вода.
• 
  ШАГ 5. Заливка
  Залить яблоки рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала их вместе с соломой и листьями. Сверху положить чистую тарелку меньшего диаметра и установить гнёт массой 500-700 г, чтобы яблоки не всплывали.
• 
  ШАГ 6. Ферментация
  Выдержать яблоки при комнатной температуре 20–24 °C в течение 3-4 суток. Начнётся лёгкое брожение: рассол помутнеет, появится кисловатый запах. Затем переставить ёмкость в прохладное место с температурой +10…+15 °C и выдерживать ещё 3-4 суток. Общий срок мочения -7 суток.
• 
  ШАГ 7. Завершение
  Через неделю попробовать яблоко: оно должно стать мягким, сочным, приятно кисло-сладким. Готовые яблоки переставить в холодильник или погреб с температурой +2…+6 °C для остановки брожения.
• 
  ПОДАЧА:
  Мочёные яблоки подавать охлаждёнными как самостоятельную закуску или десерт. Они хорошо сочетаются с мёдом, орехами, брусникой и клюквой. Также подаются как гарнир к запечённой птице, свинине или утке. Перед подачей яблоко можно разрезать на дольки и сбрызнуть рассолом.

Хранение

Мочёные яблоки хранятся в холодильнике или погребе при температуре +2…+6 °C в закрытой ёмкости, полностью покрытыми рассолом, до 3 месяцев. Доставать яблоки чистой ложкой или вилкой. При появлении белой плёнки на поверхности её снимают, яблоки остаются пригодными. Замораживать не рекомендуется: после разморозки яблоки становятся рыхлыми и водянистыми.

Частые ошибки

• Использование повреждённых яблок. Плоды с вмятинами и трещинами быстро портятся при мочении и могут испортить весь объём. Отбирайте только целые, без повреждений.
• Слишком тёплое хранение после ферментации. Если оставить яблоки при комнатной температуре дольше 4 суток, они перекисают и становятся рыхлыми. Своевременно переносите в холод.
• Отсутствие гнёта. Всплывшие яблоки темнеют и портятся. Гнёт обязателен на весь период мочения.
• Использование водопроводной хлорированной воды. Хлор подавляет молочнокислые бактерии, процесс мочения идёт неправильно. Используйте фильтрованную или бутилированную воду.

Советы

Для мочения подходит только «Антоновка» или другие поздние кисло-сладкие сорта: «Симиренко», «Пепин шафранный». Летние мягкие сорта развариваются.

Ржаная солома это ключевой ингредиент классического рецепта. Она придаёт яблокам характерный аромат и янтарный цвет. Купить её можно на фермерских рынках.

Если соломы нет, на дно и поверх яблок можно положить слой чистых ржаных сухарей. Они отдадут похожий аромат.

Для пряного вкуса в рассол можно добавить 2-3 бутона гвоздики, 1 палочку корицы или 1 ч. л. мёда.

Рассол от мочёных яблок не выливайте: его можно использовать для маринования мяса или добавлять в соусы.

В результате вы получите мочёные яблоки светло-янтарного цвета, сочные, мягкие, но сохраняющие форму. Вкус освежающий, кисло-сладкий с лёгкой хлебной нотой от ржаной соломы. Аромат тонкий, с оттенками смородинового и вишнёвого листа. Кожица целая, мякоть легко отделяется ложкой.