Эскалоп из свинины классический

• 
  Шаг 1. Подготовка мяса
  Свиную корейку нарезать поперёк волокон на 4 ломтя толщиной 2–2,5 см. Каждый ломоть накрыть пищевой плёнкой и слегка отбить плоской стороной молотка до толщины 1–1,5 см. Эскалоп не должен быть слишком тонким, иначе мясо пересушится. Обсушить куски бумажными полотенцами. Посолить и поперчить с обеих сторон непосредственно перед жаркой.
• 
  Шаг 2. Обжаривание
  Разогреть тяжёлую сковороду на сильном огне в течение 3–4 минут. Влить растительное масло и распределить по дну. Выложить эскалопы на сковороду, оставляя между ними расстояние не менее 1 см. Жарить 3–4 минуты с первой стороны до образования золотисто-коричневой корочки. Перевернуть лопаткой и жарить ещё 3–4 минуты со второй стороны.
• 
  ПОДАЧА
  За 1 минуту до окончания жарки положить на каждый эскалоп по 5 г сливочного масла и дать ему растаять. Снять сковороду с огня. Переложить эскалопы на тёплую тарелку и оставить на 3–4 минуты под неплотно накрытой фольгой для распределения соков. Подавать, полив мясным соком, образовавшимся на тарелке.

Хранение

Готовые эскалопы лучше употребить сразу после приготовления: при хранении они теряют сочность, а при повторном нагреве становятся суше. При необходимости остывшие эскалопы можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 24 часов. Разогревать на сухой сковороде на слабом огне по 1–1,5 минуты с каждой стороны. Замораживать готовое блюдо не рекомендуется.

Частые ошибки

• Слишком тонкое отбивание. Если отбить свинину тоньше 1 см, мясо пересохнет за время обжаривания. Оптимальная толщина эскалопа — 1–1,5 см.
• Слишком ранняя соль. Если посолить мясо заранее, соль вытянет влагу на поверхность, корочка получится хуже, а мясо — суше. Солите непосредственно перед выкладкой на сковороду.
• Перегруженность сковороды. Если выложить все эскалопы вплотную, температура сковороды резко упадёт, и мясо начнёт тушиться вместо жарки. Оставляйте расстояние между кусками.
• Жарка на слабом огне. При недостаточно сильном нагреве свинина отдаёт сок и тушится, не образуя корочку. Сковорода должна быть раскалённой.

Советы

Для эскалопа выбирайте корейку с небольшим количеством жира по краю — он растапливается при жарке и добавляет мясу сочность.

Нарезайте мясо строго поперёк волокон: так эскалоп получается мягче и легче жуётся.

Не отбивайте мясо зубчатой стороной молотка — она рвёт волокна. Используйте плоскую сторону или дно небольшой кастрюли.

Если есть время, за 20–30 минут до жарки смажьте эскалопы оливковым маслом и оставьте при комнатной температуре — мясо равномернее прогреется.

К эскалопу хорошо подать простой гарнир: жареный картофель, овощное пюре или свежий салат с лимонной заправкой.

В результате вы получаете эскалоп из свинины с ровной золотисто-коричневой корочкой и сочной, нежной текстурой внутри. Вкус выраженно мясной, слегка сладковатый от карамелизации поверхности. Аромат жареного мяса с маслянистой нотой. Порция получается сытной, но не тяжёлой.