Капуста квашеная из краснокочанной

• 
  ШАГ 1. Подготовка капусты
  С краснокочанной капусты снять верхние повреждённые листья. Разрезать кочан пополам, удалить кочерыжку. Нашинковать капусту тонкими полосками шириной 3–4 мм. Сложить в большую миску.
• 
  ШАГ 2. Подготовка яблок
  Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами. Кожицу не счищать: она содержит пектин, который помогает сохранить хрусткость. Нарезать яблоки тонкими дольками толщиной 3–4 мм.
• 
  ШАГ 3. Перетирание с солью
  К нашинкованной капусте добавить 30 г соли (1,5 ст. л.) и тмин. Перемешать руками, слегка перетирая капусту, чтобы она начала выделять сок. Перетирать не слишком интенсивно: краснокочанная капуста более жёсткая, чем белокочанная, и слишком сильное перетирание может размягчить её до потери хруста. Через 5-7 минут перетирания капуста должна стать влажной на ощупь.
• 
  ШАГ 4. Укладка в тару
  В чистую стеклянную банку объёмом 3 л или эмалированную кастрюлю выкладывать капусту слоями, чередуя с яблочными дольками. Укладывать плотно, утрамбовывая каждый слой кулаком или пестиком, чтобы не оставалось пустот. Сверху капуста должна быть покрыта собственным соком.
• 
  ШАГ 5. Заливка рассолом
  В 500 мл охлаждённой кипячёной воды растворить 20 г соли, размешать до полного растворения. Залить рассол в ёмкость с капустой так, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое. Если капуста всплывает, сверху положить гнёт: тарелку меньшего диаметра и банку с водой.
• 
  ШАГ 6. Квашение
  Оставить ёмкость при комнатной температуре 20–24 °C на 3 суток. Каждый день по 2 раза протыкать капусту деревянной палочкой до дна, выпуская накопившиеся газы. На второй день начнёт появляться кисловатый запах, на третий день появляется активное пузырение. Готовность проверять на вкус: капуста должна стать приятно кислой, но оставаться хрустящей.
• 
  ПОДАЧА:
  Подавать охлаждённой, заправив нерафинированным подсолнечным или льняным маслом, посыпав зелёным луком. Идеально к жареной свинине, домашней колбасе, салу.

Хранение

Квашеная капуста хранится в холодильнике в закрытой стеклянной банке или контейнере при температуре +2…+6 °C до 2 месяцев. Рассол должен полностью покрывать капусту: без него верхний слой темнеет и портится. При появлении белой плёнки на поверхности её можно снять, капуста при этом остаётся пригодной. Замораживать не рекомендуется: после разморозки текстура становится мягкой и водянистой.

Частые ошибки

• Слишком толстая нарезка. Если нашинковать капусту полосками шире 5 мм, она будет долго кваситься и останется жёсткой. Оптимальная ширина — 3–4 мм.
• Недостаточное уплотнение. Если при укладке в тару оставить пустоты, внутри образуются воздушные карманы, капуста может потемнеть и испортиться. Утрамбовывайте плотно.
• Отсутствие гнёта. Если капуста всплывает и не покрыта рассолом, верхний слой окисляется. Используйте гнёт на весь период квашения.
• Слишком высокая температура квашения. При температуре выше 25 °C капуста перекисает и становится мягкой. Держите при 20–24 °C.

Советы

Для квашения выбирайте плотные, тяжёлые кочаны без повреждений. Рыхлая капуста даёт меньше сока и хуже хрустит.

Яблоки лучше брать поздних сортов с плотной мякотью: антоновку, семеренко или гренни смит. Мягкие летние яблоки развариваются при квашении.

Если любите более пряный вкус, добавьте вместе с тмином 2–3 горошины душистого перца или 1 лавровый лист.

Готовую капусту можно заправить нерафинированным подсолнечным маслом и свежим луком — это классическая подача.

Если капуста получилась слишком кислой, промойте порцию перед подачей в холодной воде и слегка отожмите.

В результате вы получаете квашеную краснокочанную капусту насыщенного рубинового цвета с плотной хрустящей текстурой. Вкус кисло-сладкий, освежающий, с тёплыми нотами тмина и фруктовой мягкостью яблок. Аромат пряный, слегка винный от естественного брожения.