Капуста квашеная классическая (хрустящая)

• 
  ШАГ1. Подготовка овощей
  С кочана снять верхние подсохшие листья. Несколько целых чистых листьев отложить. Они понадобятся для выстилания дна и верха.
  Кочан разрезать пополам, вырезать кочерыжку.
  Нашинковать капусту максимально тонкой соломкой. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.
• 
  ШАГ 2. Перетирание с солью
  В большом тазу или на чистом столе смешать капусту и морковь.
  Посыпать солью (и сахаром, если используете).
  Начать мять руками энергично, но без фанатизма. Массировать 5-7 минут, пока капуста не станет влажной и не начнёт выделять сок. Главное, не переусердствуйте, как только капуста дала сок и стала глянцевой, прекращайте. Это гарантирует хруст.
• 
  ШАГ 3. Укладка и гнёт
  Подготовить чистую эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или керамический горшок. Никакого алюминия!
  На дно уложить часть отложенных капустных листьев.
  Плотно укладывать капусту порциями, утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой, чтобы не оставалось воздушных карманов. Между слоями можно добавлять лавровый лист, перец и семена укропа.
  Заполнить ёмкость до верха, накрыть оставшимися листьями.
  Установить гнёт. Это, может быть, перевёрнутая тарелка или деревянный круг, сверху положите груз (банка с водой, чистый камень). Рассол должен полностью покрывать капусту. Если через 12 часов сока недостаточно, залейте 2%-й солевой раствор (20 г соли на 1 л кипячёной воды).
• 
  ШАГ 4. Ферментация (первые 2-3 дня)
  Оставить ёмкость при комнатной температуре (18-22°C).
  Уже через сутки начнётся активное брожение: появится пена и пузырьки.
  Главное правило: каждые 8-12 часов прокалывать капусту длинной деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах . Это действие выпускает газ. Если этого не делать, то капуста будет горчить.
  Пену обязательно снимать ложкой.
• 
  ШАГ 5. Окончание брожения и хранение
  Брожение длится 3-5 дней. Когда пена перестанет появляться, а рассол станет прозрачным значит капуста готова.
  Снять гнёт и верхние листья. Переложить капусту в чистые банки, плотно утрамбовать и залить рассолом так, чтобы капуста была полностью покрыта.
  Хранить в холодильнике или холодном погребе (0-4°C). Срок хранения до 6-8 месяцев.
• 
  ПОДАЧА:
  В глубокой пиале, сбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом, посыпать тонкими кольцами репчатого лука. Идеально к жареному мясу, отварному картофелю или в составе винегрета и солянки.

Хранение

В холодильнике при температуре +2…+6 °C, в стеклянной или эмалированной ёмкости под крышкой, капуста должна быть покрыта рассолом, срок хранения до 3–4 месяцев. При комнатной температуре готовая капуста продолжает бродить и портится, поэтому держите её только в холоде. Замораживать не рекомендуется.  После размораживания теряется хруст.

Частые ошибки

• Использование йодированной соли. Йод тормозит молочнокислое брожение и размягчает капусту. Используйте только крупную не йодированную соль.
• Слишком высокая температура ферментации. При температуре выше +24 °C капуста быстро перекисает и становится мягкой. Оптимальная температура  +20…+22 °C.
• Пренебрежение прокалыванием. Если не выпускать газы, капуста приобретает неприятный горький запах и привкус. Прокалывайте до дна 2-3 раза в день.
• Слишком тонкая нарезка. Тонко нашинкованная капуста быстро ферментируется и теряет хруст. Ширина нарезки должна быть 3-5 мм.
• Хранение без рассола. Капуста выше уровня рассола темнеет и плесневеет. Следите, чтобы она всегда была покрыта жидкостью.

Советы

• Выбирайте капусту поздних сортов: она плотная, с высоким содержанием сахаров, которые необходимы для правильного брожения. Ранняя капуста рыхлая и даёт мягкий результат.
• Для аромата добавьте в капусту при закладке 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин чёрного перца и 1 ч. л. семян укропа.
• Морковь не должна превышать 10% от массы капусты, иначе капуста станет слизистой.
• Пену с поверхности обязательно снимайте, иначе рассол станет мутным, а вкус ухудшится.
• Если капуста получилась слишком кислой, промойте её холодной кипячёной водой перед подачей и отожмите.

В результате вы получите квашеную капуста светло-кремового цвета с оранжевыми вкраплениями моркови. Текстура плотная, хрустящая. Вкус сбалансированный — умеренно кислый, солоноватый, с характерным ароматом молочнокислого брожения. Рассол прозрачный, сочный.