Капуста квашеная острая «Пикантная»

• 
  ШАГ 1. Подготовка овощей
  С кочана снять верхние листья, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту тонкой соломкой.
  Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.
  Корень хрена очистить, натереть на мелкой тёрке (или пропустить через мясорубку). Чеснок очистить, пропустить через пресс или мелко порубить.
• 
  ШАГ 2. Перетирание
  В большом тазу смешать капусту, морковь, хрен, чеснок, перец горошком, поломанный лавровый лист и семена укропа. Посыпать половиной соли (25 г) и тщательно перемять руками до появления сока и уменьшения объёма. Капуста должна стать влажной, но не перетирайте до каши, так сохраните хруст.
• 
  ШАГ 3. Приготовление рассола
  Вскипятить 1 л воды, растворить в нём оставшиеся 25 г соли и сахар. Снять с огня, остудить до 40-45°C (приятное тепло, палец терпит). Масло не добавлять!
• 
  ШАГ 4. Укладка и заливка
  Плотно уложить капустную смесь в чистую 3-литровую банку или эмалированную кастрюлю, хорошо утрамбовывая.
  Залить тёплым рассолом так, чтобы он полностью покрывал капусту. При необходимости добавить кипячёной воды комнатной температуры.
  Сверху установить гнёт: перевёрнутую тарелку и банку с водой. Капуста должна быть полностью погружена в жидкость.
• 
  ШАГ 5. Ферментация
  Оставить при комнатной температуре (20-22°C) на 24-48 часов. Через 6-8 часов начнётся брожение (пузырьки, пена). Обязательно 2-3 раза в день прокалывать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газы. Иначе будет горечь.
• 
  ШАГ 6. Готовность и хранение
  Через сутки попробовать: капуста должна быть хрустящей, с приятной остринкой и лёгкой кислинкой. Если нужно кислее, то оставить ещё на 12–24 часа. Готовую капусту убрать в холодильник (брожение замедлится). Хранить под крышкой до 3 месяцев, всегда следя, чтобы рассол покрывал капусту.
• 
  ПОДАЧА:
  В глубокой пиале, щедро сбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом, посыпать свежим зелёным луком. Идеально к отварному картофелю, салу, мясу.

Хранение

В холодильнике при температуре +2…+6 °C в стеклянной или эмалированной ёмкости под крышкой, капуста должна быть полностью покрыта рассолом, можно хранить до 3 месяцев. Замораживать не рекомендуется: при размораживании пропадает хруст. При комнатной температуре хранение недопустимо.

Частые ошибки

• Использование молотого острого перца вместо свежего. Молотый перец оседает на дно и распределяется неравномерно. Свежий стручок даёт более ровную и контролируемую остроту.
• Слишком много имбиря. Избыток имбиря перебивает вкус капусты и даёт горечь. Указанного количества достаточно для пикантного аромата.
• Мелкая нарезка чеснока. Чеснок, пропущенный через пресс, даёт мутный рассол и резкий запах. Режьте чеснок пластинками.
• Пренебрежение прокалыванием. Без выпуска газов капуста приобретает горьковатый привкус. Протыкайте до дна 2-3 раза в день весь период ферментации.
• Слишком высокая температура квашения. При температуре выше +24 °C капуста перекисает и размягчается. Держите ёмкость при +20…+22 °C.

Советы

• Остроту регулируйте количеством острого перца. Для мягкого варианта возьмите половину стручка, для очень острого  2 стручка целиком с семенами.
• Имбирь добавляйте только свежий, натёртый на мелкой тёрке. Сушёный молотый имбирь не даёт нужного аромата.
• Для дополнительного аромата добавьте при закладке 3-4 бутона гвоздики или 1 ч. л. семян кориандра.
• Если капуста получилась слишком острой, промойте её холодной кипячёной водой перед подачей.

В результате вы получаете квашеную капусту с ярким острым вкусом, выраженным чесночным и имбирным ароматом, лёгкой горчичной нотой. Цвет светло-кремовый с оранжевыми и зелёными вкраплениями. Текстура плотная, хрустящая, рассол прозрачный. Острота заметная, но не обжигающая.