- ДЛЯ ЗАСОЛКИ
- Капуста пекинская 2 кг (Примерно 2 кочана)
- Соль крупная(каменная или морская) 200 г
- Вода 2 л
- ДЛЯ ПАСТЫ(ЧОТКАРИ)
- Чеснок 1 головка
- Имбирь(свежий корень) 3 см
- Лук репчатый 1 шт
- Мука рисовая 1 ст. л
- Сахар-песок 1 ст. л
- Рыбный соус(или соевый соус 4для вегетарианской версии) 4 ст. л
- Перец чили хлопьями(кочугару) ½ стакана(40г)
- ДОПОЛНИТЕЛЬНО(ПО ЖЕЛАНИЮ)
- Редька(дайкон) или морковь 1 шт
- Зеленый лук 1 пучок
ШАГ 1. Засолка капусты это основа хруста
1. Кочаны разрезать вдоль на половинки или четвертинки, удалив жёсткую кочерыжку.
2. Обильно пересыпать каждый лист солью (примерно половиной от общего количества), уделяя особое внимание плотным утолщениям у основания.
3. В большой ёмкости растворить оставшуюся соль в 2 л холодной воды. Погрузить капусту в рассол, придавить грузом, чтобы она была полностью покрыта.
4. Оставить при комнатной температуре на 4-6 часов (можно до 8-12 часов). Капуста должна стать гибкой, но не пересоленной. Периодически переворачивать.
ШАГ 2. Промывка
1. Тщательно промыть капусту от соли в проточной воде 2–3 раза. Отжать лишнюю воду и дать стечь в дуршлаге.
2. Если капуста получилась слишком солёной, замочить её в пресной воде на 30–60 минут.
ШАГ 3. Приготовление рисового клейстера
В небольшой кастрюле смешать рисовую муку со 100 мл холодной воды до однородности. Поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, варить до загустения (консистенция жидкого клейстера). Полностью остудить.
ШАГ 4. Приготовление острой пасты
1. В блендере смешать лук, чеснок, имбирь, рыбный соус и сахар до однородной пасты.
2. Переложить в большую миску, добавить остывший рисовый клейстер и хлопья кочугару. Тщательно перемешать. Консистенция должна напоминать густую сметану.
3. При желании добавить нарезанную соломкой редьку, морковь и зелёный лук.
ШАГ 5. Намазывание пасты
Надеть одноразовые перчатки (перец сильно жжёт кожу). Каждую половинку капусты обильно промазать пастой каждый лист, особенно плотные части у основания. Свернуть промазанные кочаны в неплотный рулет или сложить в контейнер.
ШАГ 6. Ферментация
1. Плотно уложить капусту в стеклянную или керамическую ёмкость, прижимая, чтобы выделился сок и покрыл овощи.
2. Оставить при комнатной температуре на 1-2 суток для начала ферментации. Периодически придавливать, чтобы капуста была покрыта соком.
3. Когда появятся пузырьки и кисловатый запах, убрать кимчи в холодильник. Там оно будет медленно дозревать 2-3 дня. Оптимальный вкус раскрывается через 1-2 недели.
ПОДАЧА:
Нарезать кимчи на кусочки и подавать как острую закуску к рису, мясу, супам или просто с отварным картофелем. Традиционно едят палочками.
Хранение
В холодильнике при температуре +2…+6 °C в плотно закрытой стеклянной или пластиковой ёмкости до 2-3 месяцев. Кимчи продолжает ферментироваться и становится кислее. Чем дольше хранится, тем кислее и мягче становится. Открывайте банку осторожно: при брожении накапливается газ. Замораживать не рекомендуется.
Частые ошибки
- Недостаточная засолка капусты. Если капуста не просолилась, она остаётся жёсткой и пресной. Проверяйте: листья должны гнуться без хруста.
- Использование обычного молотого перца вместо кочукару. Обычный перец даёт слишком резкую жгучесть и не создаёт характерного корейского вкуса. Используйте именно кочукару.
- Слишком плотная утрамбовка без свободного пространства. При брожении кимчи увеличивается в объёме, и сок может вытечь. Оставляйте 3-4 см сверху.
- Передерживание при комнатной температуре. Через 48 часов кимчи перекисает и становится слишком мягким. Вовремя убирайте в холодильник.
- Отказ от перчаток при смешивании. Паста с перцем сильно окрашивает кожу и вызывает жжение. Работайте в перчатках.
Советы
Рыбный соус можно заменить соевым соусом в том же количестве — вкус будет мягче. Для вегетарианского варианта используйте 1 ст. л. соли вместо рыбного соуса.
Если нет рисовой муки, замените её 1 ч. л. кукурузного крахмала или сварите вместо неё 2 ст. л. обычного риса в 300 мл воды до разваренного состояния и пробейте блендером.
Для более быстрой ферментации оставьте кимчи при +25…+26 °C на 12-18 часов.
Небольшие кочаны пекинской капусты удобнее для классической подачи. Их можно засаливать целиком, разрезав пополам, и наносить пасту между листьями.
Выделившийся при брожении сок используйте для тушения мяса или как заправку для риса, он насыщен вкусом.
В результате получается кимчи ярко-красного цвета с сочными, хрустящими кусками пекинской капусты, равномерно покрытыми острой пастой. Вкус острый, кисло-солёный, с чесночно-имбирным ароматом и лёгкой газированностью от ферментации. Текстура плотная, при надкусывании хрустит.
