Квашеные капустные листья для голубцов

• 
  ШАГ 1. Подготовка кочанов
  С капустных кочанов снять верхние повреждённые листья. Вырезать кочерыжку ножом, делая глубокий конусообразный надрез вокруг основания, чтобы листья легко отделялись. Опустить кочаны целиком в большую кастрюлю с кипящей водой на 3–4 минуты. Достать, дать слегка остыть и аккуратно разобрать на отдельные листья. Листья должны оставаться плотными, не развариваться.
• 
  ШАГ 2. Подготовка рассола
  В 2 л холодной питьевой воды растворить соль и сахар, перемешать до полного растворения. Рассол не кипятить. Морковь очистить и нарезать тонкими кружками. Чеснок очистить и разрезать зубчики пополам.
• 
  ШАГ 3. Укладка листьев
  В чистую эмалированную кастрюлю или стеклянную банку объёмом не менее 4 л укладывать капустные листья слоями. Между слоями распределять кружки моркови, половинки чеснока, лавровый лист и горошины перца. Укладывать не слишком плотно, чтобы рассол свободно циркулировал между листьями.
• 
  ШАГ 4. Заливка рассолом
  Залить листья рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала их. Сверху положить чистую тарелку меньшего диаметра и установить гнёт — банку с водой или другой груз весом 500–700 г.
• 
  ШАГ 5. Квашение
  Оставить кастрюлю при комнатной температуре 20–24 °C на 3 суток. На второй день начнётся лёгкое брожение, рассол помутнеет, появится характерный кисловатый запах. Ежедневно проверять, чтобы листья оставались полностью погружёнными в рассол.
• 
  ШАГ 6. Завершение
  Через 3 суток попробовать лист: он должен быть кисло-солёным, эластичным, без привкуса сырой капусты. Переставить кастрюлю в холодильник или переложить листья в чистую банку, залить рассолом и закрыть крышкой.
• 
  ПРИМЕНЕНИЕ:
  Квашеные листья перед использованием откинуть на дуршлаг, дать стечь рассолу 5–10 минут. При необходимости у толстых листьев слегка срезать утолщённую жилку у основания, чтобы лист было удобнее сворачивать. Листья подаются как заготовка: на каждый голубец используется 1 лист.

Хранение

Квашеные листья хранятся в холодильнике при температуре +2…+6 °C в закрытой ёмкости, полностью покрытые рассолом, до 2 месяцев. Доставать листья чистой вилкой или руками, чтобы не занести постороннюю микрофлору. Замораживать не рекомендуется: после разморозки листья становятся мягкими и теряют эластичность.

Частые ошибки

• Переваривание кочанов. Если держать кочаны в кипятке дольше 4 минут, листья развариваются, становятся рыхлыми и рвутся при сворачивании. Время бланширования — не более 3–4 минут.
• Слишком плотная укладка. Если листья уложены слишком плотно, рассол не проникает между ними, и часть листьев не проквашивается. Оставляйте пространство для циркуляции жидкости.
• Недостаточное количество соли. При недостатке соли брожение идёт неправильно, листья могут испортиться. Соблюдайте пропорцию: 60 г соли на 2 л воды.
• Квашение без гнёта. Если листья всплывают и не покрыты рассолом, верхний слой темнеет и становится непригодным. Обязательно используйте гнёт.

Советы

Для заготовки листьев выбирайте кочаны среднего размера, плотные, с ровными листьями без повреждений. Рыхлая капуста даёт тонкие листья, которые рвутся.

Чтобы листья стали мягче и не ломались при сворачивании, перед бланшированием кочанов можно вырезать кочерыжку и залить внутрь кипяток на 5 минут.

В рассол можно добавить 2–3 бутона гвоздики или 1 ч. л. семян укропа для более пряного аромата.

Оставшийся после квашения рассол не выливайте: его можно использовать для заправки щей, тушения мяса или приготовления соусов.

Для голубцов выбирайте листья одинакового размера. Мелкие листья можно класть на дно кастрюли при тушении голубцов, чтобы они не пригорали.

В результате вы получаете квашеные капустные листья светло-золотистого цвета, эластичные, целые, с равномерной кислинкой и приятным солоноватым вкусом. Структура мягкая, но упругая — листья не рвутся при сворачивании. Аромат характерный для квашеной капусты, с лёгкой чесночной и пряной нотой.