Медальоны из говяжьей вырезки классические

• 
  ШАГ 1. Достать мясо из холодильника минимум за 30–40 минут до готовки. Оно должно прогреться до комнатной температуры. Нарезать вырезку поперёк волокон на ровные куски толщиной 3–4 см. При желании придать форму, обернув каждый кусок полоской фольги или перевязав кулинарной нитью.
• 
  ШАГ 2. Обжаривание
  Разогреть тяжёлую сковороду (лучше чугунную) на сильном огне в течение 3–4 минут. Влить оливковое масло. Выложить медальоны на сковороду. Жарить 2,5–3 минуты с первой стороны до образования тёмно-коричневой корочки, не двигая мясо. Перевернуть щипцами и жарить ещё 2,5–3 минуты.
• 
  ШАГ 3. Ароматизация
  Уменьшить огонь до среднего. Добавить в сковороду сливочное масло, раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и веточки тимьяна. С помощью ложки поливать медальоны растопленным ароматным маслом в течение 1,5–2 минут, наклоняя сковороду. Это придаст мясу дополнительный аромат и поможет довести его до нужной степени прожарки.
• 
  ШАГ 4. Отдых мяса
  Снять сковороду с огня. Переложить медальоны на тёплую тарелку, полить сверху небольшим количеством ароматного масла из сковороды. Накрыть неплотно фольгой и оставить на 5–7 минут. За это время соки равномерно распределятся по волокнам, и мясо станет сочным.
• 
  ПОДАЧА:
  Снять с медальонов кулинарную нить. Перед подачей присыпать каждый кусок небольшим количеством крупной морской соли и свежемолотым чёрным перцем.

Хранение

Готовые медальоны лучше употребить сразу после приготовления. При необходимости их можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 2 суток. Разогревать на сковороде на слабом огне с добавлением 1 ч. л. сливочного масла по 1–2 минуты с каждой стороны. Важно учитывать, что при повторном нагреве степень прожарки увеличится. Замораживать готовое блюдо не рекомендуется, так как мясо потеряет сочность.

Частые ошибки

• Жарка холодного мяса. Если выложить медальоны на сковороду сразу из холодильника, внутренняя часть останется холодной, а внешняя пережарится. Заранее доставайте мясо из холодильника минимум за 30 минут.
• Слишком частая проверка и переворачивание. Если постоянно трогать и переворачивать мясо, корочка не образуется, а сок вытекает. Переворачивайте медальон только один раз.
• Отказ от отдыха мяса. Если разрезать медальон сразу после жарки, из него вытечет значительная часть сока. Обязательно дайте мясу отдохнуть под фольгой 5–7 минут.
• Пережаривание. Вырезка становится жёсткой и сухой при прожарке выше medium. Следите за временем и не готовьте медальоны дольше указанного, если не хотите потерять сочность.

Советы

Для равномерной прожарки важна одинаковая толщина всех кусков. Подровняйте медальоны ножом перед жаркой, чтобы они были одной высоты.

Если нет кулинарной нити, можно плотно обернуть каждый медальон полоской фольги по окружности — форма сохранится так же хорошо.

Для более выраженной корочки обваляйте медальоны в смеси крупной соли и свежемолотого перца непосредственно перед жаркой.

Степень готовности можно определить термометром для мяса: 50–52 °C — rare, 55–57 °C — medium rare, 60–63 °C — medium. Рекомендуемая степень для вырезки — medium rare.

К медальонам хорошо подходят соусы на основе красного вина, сливочный соус с грибами или простой соус из мясного сока, оставшегося на сковороде.

В результате вы получаете медальоны из говяжьей вырезки с аппетитной тёмно-коричневой корочкой, внутри нежно-розовые, очень сочные и мягкие. Вкус выраженно мясной, с маслянисто-чесночным ароматом и лёгкими нотками тимьяна. Структура мяса плотная снаружи и тающая внутри.