Овощи «Жюльен» (классический гарнир)

• 
  ШАГ 1. Подготовка овощей
  Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой длиной 4-5 см и толщиной 2-3 мм. Сельдерей очистить от грубой внешней части и нарезать такой же соломкой. Репу очистить и нарезать соломкой. Лук-порей разрезать вдоль пополам, промыть под проточной водой от песка и нарезать поперёк полукольцами толщиной 3-4 мм.
• 
  ШАГ 2. Припускание овощей
  В широком сотейнике или глубокой сковороде растопить сливочное масло на слабом огне. Выложить морковь, сельдерей и репу. Перемешать, чтобы все овощи покрылись маслом. Влить воду, добавить соль и сахар. Довести до слабого кипения, накрыть крышкой и припускать на слабом огне 10 минут.
• 
  ШАГ 3. Добавление лука-порея
  Через 10 минут добавить в сотейник лук-порей, аккуратно перемешать. Снова накрыть крышкой и готовить ещё 5 минут. Овощи должны стать мягкими, но сохранять чёткую форму соломки, не разваливаясь. Жидкость должна почти полностью выпариться, оставив лёгкий маслянистый глянец на овощах.
• 
  ШАГ 4. Завершение
  Снять сотейник с огня. Поперчить белым молотым перцем, аккуратно перемешать. Дать постоять под крышкой 2–3 минуты.
• 
  ПОДАЧА:
  Снять сотейник с огня. Поперчить белым молотым перцем, аккуратно перемешать. Дать постоять под крышкой 2-3 минуты. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Хранение

Готовые овощи «Жюльен» можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при температуре +2…+6 °C до 2 суток. Разогревать на сковороде с добавлением 1 ч. л. сливочного масла на слабом огне 3–4 минуты. Замораживать не рекомендуется: овощи теряют структуру и становятся водянистыми после разморозки.

Частые ошибки

• Слишком тонкая нарезка. Если нарезать овощи тоньше 2 мм, они разварятся в кашу. Оптимальная толщина соломки 2–3 мм, тогда овощи сохраняют форму.
• Бурное кипение. При сильном кипении овощи разваливаются, а жидкость быстро испаряется. Готовьте при едва заметном кипении под крышкой.
• Неравномерная нарезка. Если овощи нарезаны разной толщины, часть будет готова раньше, а часть останется сырой. Старайтесь нарезать всю соломку одинаково.
• Избыток жидкости. Если влить слишком много воды, овощи варятся, а не припускаются, теряя форму и вкус. Воды должно быть не более 100 мл на указанное количество овощей.

Советы

Для более насыщенного вкуса вместо воды можно использовать куриный или овощной бульон.

В классический набор овощей «Жюльен» не входят лук репчатый и болгарский перец, но допустимо добавить 50 г тонко нарезанного корня петрушки или пастернака.

Если репа недоступна, замените её кольраби или молодым кабачком без семян.  Их текстура похожа

Не накрывайте овощи крышкой после окончания готовки надолго: они продолжат готовиться и могут стать мягче, чем нужно.

Этот гарнир хорошо сочетается с жареным мясом, запечённой птицей и рыбой на пару, а также может использоваться как начинка для тарталеток.

В результате вы получите овощи «Жюльен» с аккуратной тонкой соломкой, мягкой, но упругой текстурой. Цвет естественный, яркий: оранжевая морковь, светло-кремовый сельдерей и репа, нежно-зелёный лук-порей. Вкус деликатный, сладковато-сливочный, с тонким ароматом петрушки. Гарнир лёгкий, нежирный, с маслянистым блеском.