Венский шницель классический

• 
  ШАГ 1. Подготовка мяса
  Телятину нарезать поперёк волокон на два плоских куска толщиной около 2–2,5 см. Каждый кусок накрыть пищевой плёнкой и аккуратно отбить молотком до толщины 3–4 мм. Важно не порвать мясо, движения должны быть плавными, от центра к краям. Отбитые шницели посолить и поперчить с обеих сторон.
• 
  ШАГ 2. Подготовка панировочной станции
  Подготовить три ёмкости: в первую насыпать муку, во вторую разболтать яйца вилкой до однородности, в третью высыпать панировочные сухари. Ёмкости расположить по порядку: мука → яйцо → сухари.
• 
  ШАГ 3. Панировка
  Каждый шницель обвалять в муке, стряхнуть излишки. Затем полностью окунуть в яйцо, дать лишнему стечь. После этого переложить в сухари и прижать их ладонью, чтобы панировка равномерно покрыла всю поверхность. Панированные шницели выложить на сухую доску и оставить на 10 минут — это поможет панировке закрепиться.
• 
  ШАГ 4. Жарка
  В широкой сковороде с толстым дном разогреть топлёное масло до 170–175 °C. Если нет кулинарного термометра, бросьте в масло небольшой кусочек белого хлеба — он должен зарумяниться за 30–40 секунд. Аккуратно выложить один шницель в масло. Жарить 2–2,5 минуты, постоянно поливая верх шницеля горячим маслом ложкой — это создаёт характерную волнистую корочку. Перевернуть и жарить ещё 2–2,5 минуты до равномерного золотисто-коричневого цвета. Готовый шницель переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Аналогично пожарить второй шницель.
• 
  ПОДАЧА
  Подавать шницель сразу после приготовления, выложив на тёплую тарелку. Рядом положить дольку лимона, соком которого поливают шницель перед едой.

Хранение

Готовый шницель лучше употребить сразу: при хранении панировка теряет хрусткость. Если необходимо сохранить, держите в холодильнике при температуре +2…+6 °C не более 24 часов в контейнере с неплотно закрытой крышкой. Разогревать в духовке при 180 °C 5–7 минут, не в микроволновке. Замораживать не рекомендуется.

Частые ошибки

• Недостаточно тонкое отбивание. Если мясо толще 4–5 мм, шницель не успеет прожариться за короткое время, а панировка начнёт гореть. Отбивайте телятину до равномерной тонкой пластины.
• Слишком низкая температура масла. В недостаточно горячем масле панировка впитывает много жира, становится тяжёлой и не хрустит. Проверяйте температуру хлебным кусочком или термометром.
• Жарка без поливания маслом. Если не поливать верхнюю сторону шницеля горячим маслом, панировка не образует характерную воздушную «волну» и останется плоской. Постоянно поливайте шницель во время жарки первой стороны.
• Перегруженность сковороды. Если жарить два шницеля одновременно в небольшой сковороде, температура масла резко упадёт. Жарьте по одному, особенно если сковорода меньше 26 см в диаметре.

Советы

Для классического шницеля предпочтительна именно телятина, так как она нежная и готовится быстрее говядины. Если телятину найти сложно, используйте свиную корейку без кости, но тогда время жарки увеличьте на 1 минуту с каждой стороны.

Панировочные сухари лучше брать крупного помола. Они дают более выраженную хрустящую текстуру, чем мелкие.

Не солите мясо заранее. Соль вытягивает влагу, и панировка будет хуже держаться. Солите непосредственно перед панировкой.

При отбивании используйте плоскую сторону молотка, а не зубчатую: зубцы рвут волокна, и шницель теряет форму.

Для жарки лучше всего подходит именно топлёное масло: оно выдерживает высокую температуру и придаёт панировке ореховый аромат. Обычное сливочное масло горит.

В результате вы получите венский шницель с ярко выраженной золотисто-коричневой волнистой панировкой, очень хрустящей снаружи. Внутри мясо нежное, сочное, с чистым вкусом телятины.  Сливочно-ореховый аромат от топлёного масла, при подаче дополняется свежестью лимона.