Бородинский хлеб

• 
  ШАГ 1. Приготовление заварки
  Смешать ржаную муку, солод и молотый кориандр в миске. Залить кипящей водой, тщательно перемешать до однородности. Накрыть крышкой и оставить при температуре 63–65 °C на 1,5–2 часа. Заварка должна осахариться и приобрести сладковатый вкус. Если нет термометра, можно укутать миску полотенцем и поставить в тёплое место.
• 
  ШАГ 2. Приготовление закваски (если нет готовой)
  Если у вас нет активной ржаной закваски, её можно приготовить заранее. Смешать 35 г ржаной муки, 20 г воды и 1 г дрожжей, оставить на 10–12 часов при комнатной температуре до появления пузырьков.
• 
  ШАГ 3. Замес теста
  В большой миске соединить закваску, остывшую до 30 °C заварку, ржаную муку, пшеничную муку, патоку, сахар, соль и тёплую воду. Перемешать ложкой до однородности. Тесто для бородинского получается липким и влажным — это нормально. Вымешивать 5–7 минут, подтягивая тесто от краёв к центру.
• 
  ШАГ 4. Первая расстойка
  Накрыть миску пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте (28–30 °C) на 2,5–3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме примерно в 2 раза.
• 
  ШАГ 5. Формование
  Смазать форму для хлеба (20×10 см) растительным маслом. Выложить тесто в форму, разровнять влажной ложкой или рукой. Поверхность смазать водой и посыпать целым кориандром, слегка вдавливая его в тесто.
• 
  ШАГ 6. Вторая расстойка
  Накрыть форму полотенцем и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа. Тесто должно подняться до краёв формы.
• 
  ШАГ 7. Выпечка
  Разогреть духовку до 240 °C. Поставить форму с хлебом в духовку и выпекать 10 минут. Затем уменьшить температуру до 200 °C и выпекать ещё 40–45 минут до тёмно-коричневой корочки. Готовность проверяется постукиванием по нижней корке: звук должен быть глухим.
• 
  ШАГ 8. Охлаждение
  Достать хлеб из формы, переложить на решётку и полностью остудить. Нарезать бородинский хлеб только после полного остывания, лучше через 8–12 часов, так мякиш станет плотнее и не будет липнуть.
• 
  ПОДАЧА
  Бородинский хлеб подавать нарезанным тонкими ломтиками к первым блюдам, салам, мясу, рыбе или как самостоятельную закуску с маслом. Хорошо сочетается с селёдкой, солёными огурцами и крепким чаем.

Хранение
Хранить бородинский хлеб при комнатной температуре в бумажном пакете или хлебнице до 3–4 суток. В полиэтиленовом пакете корочка размягчается. Для длительного хранения завернуть в пищевую плёнку и заморозить при −18 °C до 1 месяца. Размораживать при комнатной температуре.

Частые ошибки

• Недостаточное осахаривание заварки. Если заварка не выдержана при 63–65 °C, солод не раскроет сладость. Дайте заварке настояться минимум 1,5 часа.
• Слишком сухое тесто. Бородинское тесто должно быть липким. Если добавить лишнюю муку, хлеб получится плотным и сухим.
• Нарезка горячего хлеба. Горячий мякиш липнет к ножу и сминается. Остудите хлеб полностью.
• Отсутствие кориандра. Именно кориандр даёт бородинскому хлебу его узнаваемый аромат. Не исключайте его.

Советы

Для бородинского хлеба используйте ржаную муку обойного помола — она даёт наиболее тёмный цвет и насыщенный вкус.
Солод ржаной ферментированный, ключевой ингредиент. Он придаёт хлебу тёмный цвет и сладковатый вкус. Заменить его сложно.
Если нет патоки, используйте мёд или тёмный сироп — вкус будет немного другим, но хлеб получится.
Для более выраженной кислинки увеличьте время расстойки теста на 1 час.
Бородинский хлеб особенно вкусен на следующий день после выпечки, когда мякиш стабилизируется.

В результате вы получаете бородинский хлеб с тёмно-коричневой корочкой и плотным, слегка влажным мякишем. Вкус сладковато-кислый, с пряным ароматом кориандра и лёгкой солодовой нотой. Корочка тонкая, слегка хрустящая. Хлеб сытный, с характерным ржаным вкусом.