Стейк Рибай классический

• 
  ШАГ 1. Подготовка стейков
  Достать стейки из холодильника за 1 час до приготовления. Обсушить бумажными полотенцами со всех сторон. Оставить на разделочной доске при комнатной температуре. Не солить заранее: соль наносится непосредственно перед жаркой.
• 
  ШАГ 2. Подготовка сковороды
  Разогреть тяжёлую сковороду (лучше чугунную или из толстой нержавеющей стали) на сильном огне в течение 5-7 минут. Сковорода должна быть раскалённой: при попадании капли воды она должна мгновенно испаряться с шипением. Влить растительное масло и распределить по дну тонким слоем.
• 
  ШАГ 3. Обжаривание
  Стейки посолить и поперчить с обеих сторон непосредственно перед выкладкой. Выложить на раскалённую сковороду. Жарить 3-4 минуты с первой стороны, не двигая мясо, до образования тёмно-коричневой корочки. Перевернуть щипцами и жарить ещё 3-4 минуты со второй стороны.
• 
  ШАГ 4. Ароматизация
  Уменьшить огонь до среднего. Добавить в сковороду сливочное масло, раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна. Наклонить сковороду и с помощью ложки поливать стейки растопленным маслом в течение 1,5–2 минут. Это усиливает корочку и добавляет аромат.
• 
  ШАГ 5. Контроль готовности
  Проверить температуру кулинарным термометром в самой толстой части стейка: 52–54 °C — medium rare, 55–57 °C -medium, 60–63 °C — medium well. Для рибая рекомендуемая степень — medium rare или medium. При отсутствии термометра ориентироваться на упругость: при нажатии на мясо палец должен ощущать сопротивление, сравнимое с напряжённой мышцей у основания большого пальца при соединении большого и среднего пальцев.
• 
  ШАГ 6. Отдых мяса
  Переложить стейки на тёплую тарелку или деревянную доску. Полить сверху ароматным маслом из сковороды. Накрыть неплотно фольгой и оставить на 5-7 минут. За это время температура внутри стейка поднимется на 2–3 °C, а соки равномерно распределятся по волокнам.
• 
  ПОДАЧА:
  Нарезать рибай поперёк волокон ломтями толщиной 1-1,5 см. Перед подачей присыпать небольшим количеством крупной морской соли и свежемолотым перцем. Подавать сразу.

Хранение

Готовый стейк лучше употреблять немедленно: при хранении и повторном нагреве мясо теряет сочность, а степень прожарки увеличивается. Остывший стейк можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике при +2…+6 °C до 24 часов. Разогревать на сухой сковороде на слабом огне по 1–1,5 минуты с каждой стороны. Замораживать готовый стейк не рекомендуется.

Частые ошибки

• Жарка холодного мяса. Стейк, вынутый из холодильника непосредственно перед жаркой, внутри остаётся холодным, а снаружи пережаривается. Доставайте рибай минимум за 1 час до приготовления.
• Слишком ранняя соль. Если посолить стейк за 30–60 минут до жарки, соль вытянет влагу на поверхность, и корочка получится хуже. Солите непосредственно перед выкладкой на сковороду.
• Частое переворачивание. Если переворачивать стейк несколько раз, корочка не формируется, мясо отдаёт сок. Переворачивайте один раз, когда первая сторона хорошо подрумянится.
• Пренебрежение отдыхом мяса. Если резать стейк сразу после жарки, из него вытечет много сока, и мясо станет суше. Обязательно дайте отдохнуть 5–7 минут.

Советы

Для рибая выбирайте стейки с равномерной мраморностью,  с тонкими белыми прожилками жира по всей площади. Именно они дают сочность и насыщенный вкус.

Толщина стейка критична: менее 3 см рибай легко пережарить, более 4 см  сложно получить равномерную прожарку без термометра.

Если нет чугунной сковороды, используйте любую с толстым дном. Тонкая сковорода быстро остывает при выкладке мяса и не даёт корочку.

После жарки дайте стейку «закрыться»: оставьте его на тёплой тарелке под фольгой, но не заворачивайте плотно, иначе корочка размокнет.

К рибаю подавайте минималистичные гарниры: картофельное пюре, спаржу на гриле или лёгкий салат. Стейк это главный элемент тарелки.

В результате вы получаете стейк Рибай с тёмно-коричневой поджаристой корочкой и сочным, розовым внутри мясом. Текстура нежная, маслянистая за счёт растопленного внутримышечного жира. Вкус насыщенный, сливочно-мясной, с лёгкой карамельной сладостью от корочки. Аромат интенсивный, говяжий, с нотами жареного масла, чеснока и тимьяна.